Füße in Butter mit kleinen Rosinen, Nelken und Rotwein-Zucker

Moderne Übersetzung

Ebenso: Die Füße in Butter abschwitzen. Kleine Rosinen, zerstoßene Nelken, Wein, Zucker, geriebenes Brot und ein wenig Mehl, wovon es dick wird, darunter geben.

Zucker und roten Wein miteinander vermischen und darübergeben, wenn die Füße zu Tisch getragen werden sollen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Füße von Ochse, Schwein oder Lamm, in Butter abgeschwitzt und in einer süßen Sauce aus kleinen Rosinen, gestoßenen Nelken, Wein und Zucker fertig gemacht. Geriebenes Brot und ein wenig Mehl dicken sie an. Beim Auftragen kommt mit Zucker vermischter Rotwein darüber.

Weichkochen. Der Text nennt nur das Abschwitzen. Rohe Füße werden so nicht weich; in der Praxis die Füße vorher in Salzwasser weichkochen, Schwein und Lamm etwa zwei bis drei Stunden, Ochsenfüße deutlich länger. Rumpolt setzt dieses Sieden bei Ochsenfüßen ausdrücklich voraus.

Aufkochen. Brot und Mehl binden erst beim Erhitzen: die Stärke verkleistert, und aus Butter und Wein wird eine dicke Sauce. Deshalb die Sauce mit den Füßen kurz aufkochen lassen, bis sie die gewünschte Dicke hat.

Praxis. Die weichgekochten Füße in Butter rundum erhitzen, kleine Rosinen, gestoßene Nelken, einen Schuss Wein und Zucker zugeben, geriebenes Brot und einen Löffel Mehl einstreuen und unter Rühren aufkochen, bis die Sauce dick ist. Zum Anrichten Zucker in Rotwein auflösen und darübergeben, ohne ihn noch einmal zu kochen. Salz nennt der Text nicht; die Füße sind vom Weichkochen meist schon gesalzen.