Ochsenfüße mit Zitronenbrühe

Moderne Übersetzung

Ochsenfüße mit Zitronenbrühe. Eigelb mit Essig in einer Pfanne verrühren und aufkochen lassen. Danach durch ein Haartuch streichen und auf die kleingeschnittenen Füße in einen Kessel geben. Mit Ingwer und Muskatblüte würzen, miteinander kochen lassen und zu Tisch geben.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Kleingeschnittene Ochsenfüße, in einer mit Eigelb gebundenen, mit Essig gesäuerten Brühe gekocht und mit Ingwer und Muskatblüte gewürzt. Rontzier nennt die Brühe Zitronenbrühe, im Rezept säuert aber nur der Essig.

Die Füße. Der Text sagt nur, dass die Füße kleingeschnitten sind, und nennt keinen eigenen Garschritt für sie. Rohe Ochsenfüße lassen sich weder in Stücke schneiden noch in der Brühe in kurzer Zeit weich kochen. In der Praxis die Füße vorher mehrere Stunden in Salzwasser weichkochen und dann in Stücke schneiden.

Eigelb und Essig. Das Eigelb wird mit dem Essig verrührt und erhitzt, bis es bindet. Beim Aufkochen gerinnt Eigelb leicht; das anschließende Durchstreichen durch das Haartuch macht die Brühe wieder glatt. Wer weniger Klümpchen will, erhitzt unter ständigem Rühren nur bis knapp unter das Sieden.

Praxis. Die weichgekochten Füße in Stücke schneiden und in einen Topf geben. Eigelb mit Essig verrühren, unter Rühren erhitzen, durch ein feines Tuch oder Sieb streichen und über die Füße geben. Mit Ingwer und Muskatblüte würzen, kurz miteinander durchkochen und gleich auftragen. Mengen nennt der Text nicht.