Ochsenfüße süß oder gelb, mit rotem Streuzucker

Moderne Übersetzung

Ebenso die genannte Brühe über die Ochsenfüße geben. Sie süß oder gelb abmachen und mit rotem Streuzucker bestreuen, wenn man sie zu Tisch tragen will.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein kurzes Folgerezept: Die Eigelb-Essig-Brühe aus dem Rezept davor kommt über fertige Ochsenfüße, das Gericht wird süß oder gelb abgemacht und beim Auftragen mit rotem Streuzucker bestreut. Dass die Füße schon gegart sind, sagt der Text nicht ausdrücklich; es folgt daraus, dass er keinen Garschritt nennt und nur noch übergießt und bestreut.

Die Brühe. Sie ist im Rezept davor beschrieben: Eigelb mit Essig in einer Pfanne verrührt, aufgekocht und durch ein Haartuch gestrichen, mit Ingwer und Muskatblüte abgemacht. Das Eigelb bindet, der Essig säuert. Ob Füße und Brühe nach dem Übergießen noch einmal zusammen erhitzt werden, wie im Rezept davor („leſts durch einander kochen“), sagt der Text hier nicht.

Süß oder gelb. Rontzier lässt die Wahl offen und nennt keine Zutat dafür. Bei „gelb abmachen“ nennt er an anderen Stellen Safran.

Roter Streuzucker. Gestoßener, rot gefärbter Zucker, der erst beim Auftragen obenauf kommt. Womit er gefärbt ist, bleibt offen.

Praxis. Die Füße weich garen und heiß halten, die Brühe warm darübergeben und nicht mehr kochen lassen, weil das Eigelb sonst gerinnt. Dann mit Zucker süß oder, als Ergänzung zum Text, mit Safran gelb abschmecken und kurz vor dem Servieren mit dem gefärbten Zucker bestreuen. Die Zubereitungszeit von etwa vier Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; sie umfasst das Weichgaren der Füße.