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DruckversionWildschweinskopf mit Oliven und Muskatblüte
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Wild
Bearbeitungsstand 7/10
ca. 240 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Einen Wildschweinskopf in Wasser gar sieden.
Danach süße Oliven mit ganzer Muskatblüte, ein wenig zerriebenem Brot und Butter in einem Topf fertig sieden und über den Wildschweinskopf geben, wenn man ihn zu Tisch tragen will. Zuvor wird er auch mit Zimt bestreut.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Schweinßkopff | 1 Wildschweinskopf | - | Wildhändler oder Jäger, auf Vorbestellung | - |
| Waſſer | Wasser | - | - | - |
| Oliuen ſuͤße | süße Oliven | - | - | - |
| gantzen Muſcatenblumen | ganze Muskatblüte | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| zerriebenem Brote | ein wenig zerriebenes Brot | - | - | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
| Caneil | Zimt | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein ganzer Wildschweinskopf, in Wasser gesotten und mit Zimt bestreut, mit einer warmen Sauce aus Oliven, Butter und ganzer Muskatblüte, die mit zerriebenem Brot gebunden ist. Anders als in den meisten Nachbarrezepten siedet der Kopf ohne Essig und kommt nicht auf den Rost.
Der Kopf. Der Kopf siedet in Wasser, bis er gar ist; Garzeit und Würze des Suds nennt der Text nicht. Bevor die Sauce darüberkommt, wird er mit Zimt bestreut.
Die Sauce. Oliven, ganze Muskatblüte, ein wenig zerriebenes Brot und Butter sieden zusammen in einem Topf, bis die Sauce fertig ist. Beim Sieden quillt das Brot und bindet die Butter; ohne Hitze bliebe die Sauce dünn. Was „süße“ Oliven sind, lässt der Text offen: mild und nicht bitter, vielleicht auch ungesalzen.
Praxis. Oliven aus der Salzlake kurz wässern, damit die Sauce nicht versalzt. Butter im Topf schmelzen, Oliven, zwei oder drei Stücke Muskatblüte und ein wenig zerriebenes Brot zugeben und unter Rühren einige Minuten sieden lassen, bis die Sauce sämig ist; die Muskatblüte lässt sich vor dem Anrichten herausnehmen. Den gegarten Kopf anrichten, mit Zimt bestreuen und die heiße Sauce darübergeben. Mengen nennt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa vier Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein. Hauptzutat ist ein ganzer Wildschweinskopf, und ganze Köpfe sind heute kaum zu bekommen; ausschlaggebend ist die Verfügbarkeit. Dazu kommen mehrere Stunden Garzeit in einem großen Topf. Die Sauce aus Oliven, Muskatblüte, Brot und Butter ist dagegen einfach und ließe sich im Lager gut machen.
Wo bekomme ich einen Wildschweinskopf?
Im Laden in der Regel nicht. Beim Wildhändler oder bei einem Jäger lässt er sich vorbestellen, am besten schon küchenfertig geputzt.
Was bindet die Sauce?
Das zerriebene Brot. Rontzier lässt Oliven, Muskatblüte, Brot und Butter zusammen fertig sieden; dabei quillt das Brot und macht die Butter zur sämigen Sauce.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Hauen
Ein Hauen (auch Hafen) ist ein Topf, hier das Gefäß, in dem Oliven, Muskatblüte, Brot und Butter zur Sauce gesotten werden.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Waſſer | water Q283 |
| Butter | butter Q34172 |
| Caneil | cinnamon Q28165 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Oliuen ſuͤße
Gewählte Lesart: Süße Oliven im Sinn von mild und wohlschmeckend, also nicht bitter: Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch gibt für „süß“ bei Speisen „süß, wohlschmeckend“. Gemeint ist die Frucht; das Mittelniederdeutsche Wörterbuch führt die Olive als Beilage bei festlichen Mahlzeiten, und Rontzier nimmt sie auch in der Truthühnerpastete ron-1409 als Frucht („Oliuen da die ſteine außgenomen“).
Andere mögliche Lesart:
- Ungesalzene oder entsalzte Oliven - Bei Wasser bedeutet „süß“ im Frühneuhochdeutschen auch „nicht salzhaltig“. Dann wären Oliven gemeint, die nicht aus der Salzlake kommen oder ausgewässert sind. Der Text sagt nicht, welche Ware gemeint ist; in der Praxis führen beide Lesarten zu milden, nicht salzigen Oliven.
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Stand dieser Fassung: 29.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.