Gekochte Wildschweinkeule mit Nelken

Welches Gericht ist das? Eine gekochte Wildschweinkeule, die nach dem ersten Garen enthäutet, mit ganzen Nelken besteckt und ein zweites Mal gekocht wird. Heute erinnert das an einen mit Nelken besteckten Kochschinken. Vom Pökeln oder Salzen sagt der Text allerdings nichts, es ist frisches Fleisch.

Wein oder Wasser. Rontzier lässt die Wahl. Wein gibt dem Fleisch Säure und Aroma, Wasser lässt den Eigengeschmack stehen. Salz nennt der Text nicht.

Haut abziehen. Nach dem Garen löst sich die Schwarte leicht. Sie wird abgenommen, damit die Nelken in Fett und Fleisch sitzen und nicht in der zähen Haut.

Bestecken und zweites Kochen. Stecken lassen sich nur ganze Nelken. Mit welcher Flüssigkeit die Keule ein zweites Mal durchkocht, sagt der Text nicht; naheliegend ist der Sud vom ersten Kochen. Das zweite Kochen bringt das Stück wieder auf Temperatur und gibt Nelkenaroma an Fleisch und Brühe ab.

Praxis. Die Keule im Topf mit Wein oder Wasser bedecken und bei kleiner Hitze sieden, bis sie gar ist, je nach Größe etwa drei Stunden. Wildschwein immer vollständig durchgaren. Herausheben, die Haut abziehen, Nelken in Abständen einstecken und die Keule im Sud noch 20 bis 30 Minuten durchkochen. Warm aufschneiden oder auskühlen lassen und kalt aufschneiden. Die Zubereitungszeit von etwa vier Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.