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DruckversionMandelsuppe mit Eigelb auf Röstbrot
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Vorspeise
Bearbeitungsstand 7/10
ca. 30 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Geschälte Mandeln fein reiben und mit vier oder fünf Eigelb und Wasser durchschlagen.
Scheiben von weißem Brot rösten und die Brühe darübergießen. So steigt das Brot nach oben, und die Brühe sinkt nach unten.
Danach mit Zucker und Zimt bestreuen. Die Suppe auch mit Rosenwasser oder Lavendelwasser begießen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| geſchelede Mandeln | Geschälte Mandeln, fein gerieben | - | - | - |
| vier oder fuͤnff Eyerdottern | Vier oder fünf Eigelb | - | - | - |
| Waſſer | Wasser | - | - | - |
| ſcheibenbrot von weiſſem Brote | Scheiben von weißem Brot | - | - | - |
| Zucker | Zucker | - | - | - |
| Caneil | Zimt | - | - | - |
| Roſen oder Lauendelwaſſer | Rosenwasser oder Lavendelwasser | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine Mandelsuppe: Geriebene Mandeln werden mit rohem Eigelb und Wasser zu einer feinen Brühe durchgestrichen und über geröstete Weißbrotscheiben gegossen. Zucker, Zimt und Rosen- oder Lavendelwasser kommen zuletzt darauf. Heute am ehesten eine süße Mandelmilchsuppe auf Röstbrot.
Durchschlagen. Rontzier schreibt, man solle die Mandeln mit den Dottern und Wasser „durch“ schlagen („ſchlecht“), gemeint ist: passieren. Ein Gerät nennt er hier nicht; im vorigen Rezept steht dafür ein Haartuch, ein Seihtuch meist aus Pferdehaar. Praktisch geht es mit einem feinen Sieb oder Tuch: Die Masse durchdrücken, bis eine glatte, dünne Brühe abläuft.
Warm oder kalt? Ein Erhitzen der Brühe nennt der Text nicht. Wer das Eigelb nicht roh essen möchte, erwärmt die Brühe behutsam unter Rühren, ohne sie kochen zu lassen, damit das Eigelb nicht gerinnt.
Praxis. Das Brot kommt beim Übergießen nach oben, die Brühe sinkt darunter, genau wie Rontzier es beschreibt. Die Zubereitungszeit von etwa 30 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Engpass sind die vier bis fünf rohen Eigelb: Eier kühl halten und zügig verbrauchen. Wer das Eigelb nicht roh essen möchte, erwärmt die Brühe behutsam, ohne sie kochen zu lassen; der Text nennt kein Erhitzen. Mandeln, Weißbrot, Zucker, Zimt und Rosenwasser halten ohne Kühlung. Gemahlene Mandeln sparen das Reiben. Zum Durchschlagen genügt ein Seihtuch oder feines Sieb (das Rezept selbst nennt kein Gerät, das vorige Rezept ein Haartuch), zum Rösten des Brotes eine Pfanne oder ein Rost.
Wie ist das Durchschlagen der Mandeln mit den Eidottern gemeint?
Rontzier schreibt „ſchlecht ſie … durch“. Gemeint ist, die geriebenen Mandeln mit Eigelb und Wasser durchzuschlagen, also zu passieren, sodass eine feine Brühe entsteht. Das ist eine Lesart, gestützt durch das vorige Mandelsuppen-Rezept, das dieselbe Wendung mit „durch ein hartuch“ gebraucht. Ein Gerät oder ein Erhitzen nennt dieses Rezept nicht, deshalb bleibt offen, wie warm die Brühe auf das Brot kommt.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| geſchelede Mandeln | almond Q184357 |
| vier oder fuͤnff Eyerdottern | yolk Q16336079 |
| Waſſer | water Q283 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| Caneil | cinnamon Q28165 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
ſchlecht ſie mit vier oder fuͤnff Eyerdottern mit Waſſer durch
Gewählte Lesart: Durchschlagen, also passieren: Die geriebenen Mandeln werden mit Eigelb und Wasser durchgeschlagen, sodass eine feine Brühe entsteht. „ſchlecht“ steht hier für „schlägt“. Das vorige Mandelsuppen-Rezept (ron-0009) gebraucht dieselbe Wendung mit „durch ein hartuch“. Dieses Rezept selbst nennt kein Gerät.
Andere mögliche Lesarten:
- Durch ein Haartuch streichen, wie im vorigen Rezept ausdrücklich genannt. - Naheliegend wegen der gleichen Wendung im Nachbarrezept, hier aber nicht ausgeschrieben; deshalb nicht in die Übersetzung übernommen.
- Praxis heute: durch ein feines Sieb oder Tuch passieren. - Moderne Entsprechung des Durchschlagens; ändert am Ergebnis nichts.
gibt da die bruͤh auff
Gewählte Lesart: Die Brühe wird so, wie sie nach dem Durchschlagen ist, über das Röstbrot gegeben. Der Text nennt kein Erhitzen, die Brühe kommt also kalt oder zimmerwarm auf das Brot.
Andere mögliche Lesart:
- Die Brühe vor dem Übergießen behutsam erwärmen, ohne sie kochen zu lassen. - Heute übliche Praxis bei rohem Eigelb; steht nicht im Text und ist deshalb nur Empfehlung, nicht Lesart.
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Stand dieser Fassung: 10.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.