Wildschweinskopf mit Pomeranzen-Brotsauce

Moderne Übersetzung

Den Wildschweinskopf mit Wasser und einem Drittel Wein zum Feuer bringen und kochen. Wenn er gar wird, Pomeranzen und Weißbrot mit Wein durch ein Haartuch schlagen und darübergeben. Mit Muskatblüte, Zimt und Zucker abmachen und warm zu Tisch geben.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein im Ganzen gekochter Wildschweinskopf, warm aufgetragen unter einer mit Weißbrot gebundenen Sauce aus Pomeranzen und Wein, süß-säuerlich abgemacht mit Muskatblüte, Zimt und Zucker.

Der Sud. Wasser mit einem Drittel Wein. Salz, Gewürze im Sud und eine Garzeit nennt der Text nicht. Der Kopf ist gar, wenn das Fleisch weich ist und sich leicht vom Knochen löst.

Die Sauce. Pomeranzen und Weißbrot werden mit Wein durch das Haartuch geschlagen. Dafür muss das Brot im Wein weich sein; zusammen mit Fruchtfleisch und Saft wird es durch das Tuch gestrichen, Kerne und Häute bleiben zurück.

Aufkochen. Eine mit Brot gebundene Sauce wird erst beim Erhitzen sämig, weil die Brotstärke dann verkleistert; kalt bliebe nach dem Durchstreichen eine dünne, trübe Flüssigkeit. In der Praxis die Sauce kurz aufkochen und dann über den heißen Kopf geben.

Abmachen. Muskatblüte, Zimt und Zucker ohne Mengenangabe; nach Geschmack so dosieren, dass die Säure der Pomeranzen erkennbar bleibt.

Praxis. Ein ganzer Kopf braucht einen Topf, in dem er vollständig im Sud liegt. Die Zubereitungszeit von etwa drei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.