Wildschweinskopf mit Senf in brauner Butter

Moderne Übersetzung

Den Kopf in Wasser und Essig gar kochen, zurechtschneiden und auf einen Rost legen.

Danach Senf in gebräunte Butter geben. Das samt Zucker und Weinessig über den Schweinskopf geben, ihn mit Zucker bestreuen und zu Tisch geben.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein in Essigwasser gesottener Wildschweinskopf, beschnitten, auf den Rost gelegt und mit Senf in brauner Butter, Zucker und Weinessig übergossen, zuletzt mit Zucker bestreut: süßsaure Senfbutter zu fettem Kopffleisch.

Der Sud. „Sawr“ ist Essig. Der Kopf siedet in Wasser mit Essig, bis er gar ist; das Verhältnis nennt der Text nicht, ebenso wenig Salz.

Der Rost. Der Text sagt nur, dass der Kopf nach dem Beschneiden auf den Rost gelegt wird. In den Nachbarrezepten wird er dort gebraten; in der Praxis den Kopf deshalb über Glut kurz anbräunen und abtrocknen lassen, damit die Sauce nicht auf nasser Haut verläuft.

Die Sauce. Butter erhitzen, bis sie bräunt und nussig riecht, den Senf einrühren, Zucker und Weinessig dazugeben und alles über den Kopf geben. Mengen nennt der Text nicht, also nach Geschmack süßsauer abstimmen. Zum Schluss Zucker darüberstreuen.

Praxis. Die Zubereitungszeit von etwa vier Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; den größten Teil davon braucht das Sieden des Kopfes.