Gehacktes vom Fasan mit Gestoßenem oder in Kapaunenbrühe

Moderne Übersetzung

Du kannst daraus auch ein Gehacktes machen, ein Gestoßenes darüber gießen und es damit aufkochen lassen.

Oder du kannst es in eine Kapaunenbrühe geben, die fein klar ist, und es danach aufkochen lassen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Nr. 14 im Fasanenkapitel ist ein Anhängsel an Nr. 13 und für sich allein nicht kochbar. Aus der gesottenen Fasanenbrust wird ein Gehacktes gemacht, das auf zwei Arten fertig wird: mit dem Gestoßenen aus Nr. 13 übergossen oder in klarer Kapaunenbrühe, beide Male kurz aufgekocht.

Das Gestoßene. Gemeint ist kein eigenes Mus, sondern das Gestoßene von der Fasanenbrust aus der vorigen Nummer: gesottene Brust im Mörser gestoßen und mit Brühe durchgestrichen. Wie dick es sein soll, sagt Nr. 14 nicht; weil es darübergegossen wird, muss es gießfähig sein. Beim gemeinsamen Aufkochen bindet es das Gehackte.

Die Brühe. „Fein lauter“ heißt: ganz klar, ohne Trübung. Die Brühe bindet nichts, sie wärmt das Gehackte durch und gibt Geschmack. Anders als bei Nr. 15 (Kapaunbrust mit Kalbsfett und Eiern) kommen hier weder Fett noch Ei noch Gewürz dazu.

Praxis. Die gesottene Fasanenbrust fein hacken. Entweder das Gestoßene so weit mit Brühe lösen, dass es sich gießen lässt, darübergießen und zusammen kurz aufkochen, oder das Gehackte in klare Kapaunen- oder Hühnerbrühe geben und aufkochen. Das Fleisch ist schon gar, es soll nur heiß werden; bei schwacher Hitze sieden lassen. Mengen und Zeiten nennt der Text nicht.