Gestoßenes von Fasanenbrust

Moderne Übersetzung

Mach auch ein Gestoßenes von der Fasanenbrust, wenn sie gar gekocht ist.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gekochte Fasanenbrust, zerstoßen. Heute kommt ihr ein Geflügelpüree am nächsten; die Ähnlichkeit ist nur eine der Machart. Die Nummer gehört zu einer Folge, die die Fasanenbrust auf mehrere Arten verwertet, und ist Baustein für die nächste: Dort wird das Gestoßene über ein Gehacktes gegossen und mit ihm aufgekocht.

Das Sieden. „An die statt gesotten“ heißt gar gesotten. Welche Flüssigkeit, sagt der Text nicht; Wasser genügt, die Kochbrühe hebt man auf. Das Sieden macht die magere Brust weich und faserig, so dass sie sich zerstoßen lässt.

Das Stoßen. Ein Gerät nennt Rumpolt nicht; das Wort legt den Mörser nahe. Stoßen statt Hacken ergibt eine glatte Masse, trockene Brust zerfällt ohne Flüssigkeit allerdings eher krümelig. Bei Gans und Kapaun führt Rumpolt das Gestoßene aus: Dort kommen Mandeln und Weißbrot dazu, die Masse wird mit Brühe durch ein Tuch gestrichen und aufgekocht. Hier steht nichts davon; wer der Ausführung folgen will, übernimmt sie als Analogie.

Praxis. Fasanenbrust in Wasser gar sieden, etwas abkühlen lassen, klein schneiden und im Mörser zu einer glatten Masse stoßen; mit etwas Kochbrühe geschmeidig rühren. Salz und Gewürz nennt der Text nicht. Mengen und Zeiten fehlen ebenfalls; mit Sieden und Stoßen ist nach Schätzung eine knappe Stunde zu rechnen.