Hattele von Fasanenbrust mit Kalbsfett am Spieß, auch im ausgehöhlten Weck

Moderne Übersetzung

Nimm die rohe Fasanenbrust, zerschneide sie fein und mache Hattele daraus. Nimm das Fett von einem Kalb, klaub es fein klein und rein, hacke es, salze und pfeffere es ein wenig. Streue es danach über das Brustfleisch, das du fein dünn und breit geschnitten hast, wickle es zusammen und stecke es an einen kleinen hölzernen Spieß. Brate es geschwind weg und gib es flugs auf den Tisch, solange es warm ist, trocken oder mit einer braunen Brühe, die nicht sauer ist.

Oder nimm einen Weck und höhle ihn aus. Halte ihn gegen das Feuer, dass er resch und hart wird. Begieße ihn mit Rinderfett oder frischer Butter, begieße den Weck innen und außen und mache ihn trocken auf dem Rost. Und wenn die Hattele gebraten sind, so ziehe sie ab und lege sie in den Weck, den du zugerichtet hast. Nimm eine geröstete Schnitte Brot, lege sie oben darüber und schicke es flugs auf den Tisch, solange es warm ist; so ist es eine gute, herrliche Speise.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Dünn geschnittene Fasanenbrust, mit gehacktem, leicht gesalzenem und gepfeffertem Kalbsfett bestreut, aufgewickelt, auf kleine Holzspieße gesteckt und rasch am Feuer gebraten. Sie kommt trocken oder mit einer braunen, nicht sauren Brühe auf den Tisch. In der zweiten Fassung liegen die gebratenen Hattele in einem ausgehöhlten, am Feuer gehärteten Weck, mit einer gerösteten Brotschnitte obenauf. Zum Vergleich bieten sich heute Geflügelröllchen am Spieß an; die Machart ist dieselbe wie bei den Kalbs-Hattele (rum-0121).

Schneiden. Rumpolt schreibt erst „zerschneidt sie fein“ und später „fein dünn und breit geschnitten“. Gemeint ist vermutlich ein einziger Arbeitsgang: die Brust quer zur Faser in dünne, breite Scheiben schneiden, die sich wickeln lassen. Beim Kalb verlangt er fingerlange, zwei Finger breite Stücke, mit dem Messerrücken flach geklopft; hier sagt er vom Klopfen nichts.

Das Fett. Das Kalbsfett von den Häutchen befreien (das meint klauben), kalt fein hacken und mit wenig Salz und Pfeffer vermischen. Welches Fett vom Kalb, sagt der Text nicht; Nierenfett lässt sich gut hacken und wird bei den Kalbs-Hattele (rum-0136) ausdrücklich genannt. Das Fett auf die Scheiben streuen, jede einzeln aufwickeln und auf kleine Holzspieße stecken. Beim Braten schmilzt es und hält das magere Brustfleisch saftig.

Braten und Brühe. Bei starker Hitze am offenen Feuer kurz braten; dünne Scheiben sind in wenigen Minuten durch. Rumpolt nennt keine Zeit, nur „geschwindt“ und „flugs auff ein Tisch“. Die braune Brühe erklärt er beim Kalb: Rinderbrühe, mit der man einen Braten begießt, bis sie braun wird, durch ein Tuch geseiht und kurz aufgekocht. „Nicht saur“ heißt hier: ohne Essig.

Der Weck. Den Weck aushöhlen und gegen die Glut halten, bis die Kruste knusprig und hart ist; so weicht er später nicht durch. Innen und außen mit Rinderfett oder Butter begießen und auf dem Rost wenige Minuten trocknen und anrösten lassen. Zum Begießen lässt man die Butter heute kurz zerlaufen. Die Hattele vom Spieß ziehen, in den Weck legen, eine geröstete Brotschnitte darauflegen und sofort servieren.

Praxis. Fasanenbrust beim Wild- oder Geflügelhändler, Kalbsfett beim Metzger vorbestellen. Geflügel wird heute ganz durchgegart. Rumpolt nennt keine Mengen. Die Zubereitungszeit von etwa 45 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.