Fasanen-Hattele in weißer Brühe oder saurer Zitronensauce

Moderne Übersetzung

Du kannst solche Hattele auch in einer Sauce garen, fein weiß, mit einer Hühnerbrühe, mit Petersilienwurzel, Muskatblüte und frischer Butter. So wird es davon weiß und wohlschmeckend.

Oder mach solche Hattele mit frischen, sauren Zitronen, rund und fein weiß geschnitten, und lass sie mit frischer Butter aufkochen. Gib ein wenig eingebranntes Mehl hinein, so wird es dick und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Verweisrezept: „solche Hattele“ sind die Fasanen-Hattele aus dem vorhergehenden Rezept 8. Dort schneidet Rumpolt rohe Fasanenbrust dünn und breit, bestreut sie mit gehacktem, leicht gesalzenem und gepfeffertem Kalbsfett und wickelt sie zusammen. Hier werden diese Hattele in einer Sauce gegart, entweder weiß mit Hühnerbrühe oder sauer mit Zitronen. Ohne Rezept 8 ist das Gericht nicht nachkochbar.

Wie kommen die Hattele in die Sauce? Das sagt der Text nicht. Am einfachsten lässt du die rohen Röllchen in der heißen Brühe bei schwacher Hitze gar ziehen, so wie Rumpolt Kalbs-Hattele in Brühe kocht. Wer sie lieber wie in Rezept 8 kurz brät, legt sie danach in die Sauce und lässt sie dort nur durchziehen.

Weiße Variante. Hühnerbrühe mit Petersilienwurzel und Muskatblüte ansetzen und schwach sieden lassen. Die Butter kommt frisch hinein, nicht vorher zerlassen oder ausgelassen; als Ergebnis nennt Rumpolt eine weiße, wohlschmeckende Sauce. Ein Bindemittel nennt er hier nicht, die Sauce bleibt also eher dünn und wird nur von der Butter getragen.

Saure Variante. Frische, saure Zitronen in dünne runde Scheiben schneiden und die Kerne entfernen. Mit frischer Butter aufkochen, dann ein wenig Einbrenne hineingeben, bis es dick wird. Die Einbrenne hell lassen, der Text verlangt keine Farbe. Eine Brühe nennt Rumpolt hier nicht; ohne sie entsteht eher eine dicke Butter-Zitronen-Bindung als eine flüssige Sauce.

Praxis. Mengen und Zeiten nennt Rumpolt nicht. Die rohe Fasanenbrust bis zum Schneiden und Wickeln gut gekühlt halten; gekühlt lassen sich Fleisch und Fett auch leichter wickeln. Mit der Herstellung der Hattele aus Rezept 8 rechne mit etwa 45 Minuten; das ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.