Geklopftes Rindfleisch in Essig-Kräuter-Sud (Preseindel)

Moderne Übersetzung

Nimm Rindfleisch und schneide es fein dünn, zwei Finger breit und einen Finger lang. Zerklopfe es mit einem Messerrücken, beize es in Weinessig ein und lass es eine Stunde oder eine halbe liegen, so wird es schön mürbe.

Mache Butter heiß und gib das Fleisch aus dem Essig hinein. Röste es und gieße die Butter wieder ab. Gieße Essig dazu und ein wenig Rinderbrühe, auch Pfeffer und Ingwer. Lass es damit kurz einsieden, hacke grüne, wohlschmeckende Kräuter hinein und lass sie mitsieden.

Und man nennt es Preseindel vom Ochsen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Dünne, geklopfte Rindfleischscheiben, in Weinessig gebeizt, in Butter angeröstet und in einem kurzen Sud aus Essig, Rinderbrühe, Pfeffer und Ingwer mit gehackten grünen Kräutern gegart. Heute erinnert das an Essigfleisch oder gebeiztes Pfannenfleisch mit Kräutersoße; einen direkten Nachfahren unter dem Namen gibt es nicht. Der Name Preseindel wird vom Text selbst eingeführt, seine Bedeutung ist ungeklärt und wird hier nur aus der Beschreibung des Gerichts abgeleitet.

Fleisch dünn schneiden und klopfen. Rumpolt gibt die Scheibe mit zwei Fingern Breite und einem Finger Länge an, das Fleischstück nennt er nicht. Für dünnes, gleichmäßiges Fleisch eignen sich Rinderlende oder Keule. Klopfen mit dem Messerrücken lockert die Fasern und macht die Scheiben flach.

Beizen. Der Text lässt das Fleisch eine Stunde oder eine halbe in Weinessig liegen, damit es mürbe wird. Die Zeit ist kurz genug, dass das Fleisch nicht gar wird. Der Essig wird nicht wiederverwendet, denn später gießt der Text frischen zu. Mengen nennt Rumpolt keine; der Essig soll das Fleisch nur gut bedecken.

Rösten in Butter. Das Fleisch kommt aus dem Essig in heiße Butter und wird geröstet, am besten in kleinen Portionen, damit es nicht kocht. Danach wird die Butter abgegossen, ohne neue zuzugeben; warum, sagt der Text nicht.

Kurzer Sud. Frischer Essig, ein wenig Rinderbrühe, Pfeffer und Ingwer kommen dazu; die Menge ist offen, es soll nur so viel sein, dass die Pfanne knapp bedeckt ist. Der Text sagt "kurz einsieden", als Richtwert reichen ein bis drei Minuten. Erst zuletzt werden die grünen Kräuter hineingehackt und mitgesotten; Petersilie und Schnittlauch sind ein moderner Vorschlag, im Text stehen nur "wohlschmeckende Kräuter".

Praxis. Wenig Fleisch auf einmal braten, den Sud kurz halten und sofort servieren; das Fleisch wird nur wenige Minuten gegart, sonst wird es trotz Beize zäh.