Kalbfleischscheiben, in Essig gebeizt, geröstet und in Kräuterbrühe eingekocht

Moderne Übersetzung

Nimm die Hacksen vom hinteren Schenkel des Kalbes, hacke das Fleisch herunter und schneide es in Stücke, anderthalb Finger breit und einen Finger lang, doch nicht zu dick, sondern so dünn, wie du kannst. Zerklopfe es mit einem Messerrücken, nimm ein wenig Essig, beize es darin ein und lass es eine Viertelstunde darin liegen.

Nimm ein wenig geklärte Butter in eine Pfanne und mache sie warm. Nimm die Preseindel aus dem Essig, wirf sie in die heiße Butter und röste sie. So nennt man es gefricusiert. Und wenn du es so geröstet hast, nimm den Essig, in dem die Stücke gelegen sind, und gieße ihn dazu. Mache es aber nicht zu sauer, nur ein wenig.

Gib grüne, wohlschmeckende Kräuter hinein, ein wenig gestoßenen Pfeffer und gestoßenen Ingwer, auch eine gute Rinderbrühe, die nicht versalzen ist. Siede das miteinander und koche es ein, bis nur noch wenig Brühe übrig ist. Mache es nicht zu fett, so wird es gut und wohlschmeckend.

Du kannst es auch gelb machen oder es so in seiner grauen Brühe bleiben lassen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Dünne, mit dem Messerrücken geklopfte Scheiben Kalbfleisch, eine Viertelstunde in etwas Essig gebeizt, in geklärter Butter geröstet und dann mit dem Beizessig, grünen Kräutern, Pfeffer, Ingwer und Rinderbrühe eingekocht. Heute erinnert das an Kalbsschnitzel in säuerlicher Kräutersauce, nicht an das Kalbsfrikassee in heller Sauce.

Welches Fleisch? Rumpolts Hacksen ist nach seiner eigenen Erklärung das Fleisch hinter dem Nierenbraten am Hinterschenkel, also Keule. Heute bietet sich ein mageres Keulenstück wie Oberschale oder Nuss an, das sich gut dünn schneiden lässt. Die Scheiben sollen anderthalb Finger breit und einen Finger lang sein, so dünn wie möglich.

Klopfen und beizen. Das Klopfen mit dem Messerrücken lockert die Fasern, die Scheiben werden flach und garen in wenigen Minuten. Nur wenig Essig nehmen, gerade so viel, dass das Fleisch benetzt ist, und nach einer Viertelstunde herausnehmen. Den Essig aufheben, er kommt später wieder in die Pfanne.

Rösten. Wenig geklärte Butter heiß werden lassen und die Scheiben darin zügig anbraten, am besten portionsweise, damit sie bräunen und nicht kochen. Die Butter bleibt in der Pfanne; der Text sagt nichts vom Abgießen, verlangt aber, dass es nicht zu fett wird. Deshalb von Anfang an sparsam mit der Butter sein.

Einkochen. Den Beizessig zugießen, aber nur so viel, dass es nicht zu sauer wird. Gehackte grüne Kräuter, gestoßenen Pfeffer und Ingwer sowie ungesalzene Rinderbrühe dazugeben und bei mäßiger Hitze einkochen, bis nur noch wenig Brühe übrig ist, etwa 5-10 Minuten. Die Brühe ungesalzen nehmen, weil sich das Salz beim Einkochen konzentriert. Gebunden wird nicht, die Sauce entsteht allein durch das Einkochen.

Gelb oder grau. Rumpolt stellt frei, das Gericht gelb zu machen oder in seiner grauen Brühe zu lassen. Ein Färbemittel nennt er hier nicht; wer färben will, nimmt eine Messerspitze Safran, wie in der Preseindel-Nummer 38 desselben Kapitels.

Praxis. Wenig Fleisch auf einmal rösten, nicht zu lange einkochen, sonst werden die dünnen Scheiben trocken, und gleich servieren. Als Kräuter passen Petersilie und Schnittlauch; im Text stehen nur „wohlschmeckende Kräuter“.