Hirschlunge oder -schlund mit Kehle: gesotten, dann im Pfeffer oder geröstet

Moderne Übersetzung

Lunge oder Schlund vom Hirsch. Nimm es, kehre es um und lege es in Wasser, damit das Blut herauskommt. Setze auch die Kehle vom Hirsch in Salz und Wasser zu und lass sie gar kochen. Wenn sie gesotten sind, lass sie kalt werden; dann kannst du sie schneiden, wie du sie haben willst, klein oder grob.

Du kannst es in einem schwarzen Pfeffer kochen, auf ungarische Art, sauer oder süß, mit Zwiebeln oder ohne, gelb oder weiß; so ist es auf vielerlei Weise gut.

Du kannst es auch rösten, mit Pfeffer und Salz bestreut, oder auch mit Verjus; so wird es fein säuerlich davon und wohlschmeckend. Es bekommt auch eine wohlschmeckende Brühe, wenn du ein wenig Rinderbrühe dazugießt und ein wenig Essig. Lass es damit einkochen, so wird es lieblich und gut.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Grundverfahren für Lunge, Schlund und Kehle vom Hirsch mit einer anschließenden Auswahl von Zubereitungen. Erst wird gewässert, in Salzwasser gar gesotten, ausgekühlt und geschnitten; danach kommt das Fleisch entweder in einen „Pfeffer“ oder wird geröstet und mit Brühe und Essig eingekocht. Die Varianten sind eine Auswahl, keine Abfolge. Im Ergebnis erinnert die saure Fassung an heutige saure Lunge oder Beuschel, das ist ein Vergleich, keine Herleitung.

Licht oder Schlund. Was „Licht“ meint, ist ungeklärt, am ehesten der Schlund (die Speiseröhre); die Lunge bleibt möglich. Die „Gurgel“ ist die Kehle mit der Luftröhre. Licht und Schlund stehen in der Überschrift als Alternativen, die Kehle kommt dazu. Das Umkehren gilt praktisch dem Schlund: umstülpen und innen gründlich säubern.

Wässern und Sieden. Die Stücke in kaltes Wasser legen, bis kein Blut mehr austritt, das Wasser dabei wechseln. Dann in Salzwasser schwach sieden, bis sie weich sind; eine Zeit nennt der Text nicht, als Schätzung sind 1,5 bis 2 Stunden realistisch. Ganz auskühlen lassen, kalt lassen sich die Stücke sauber klein oder grob schneiden.

Im Pfeffer. Rumpolt nennt nur Gattung und Farbe: schwarz, gelb oder weiß, sauer oder süß, mit oder ohne Zwiebeln, auf ungarische Art. Wie die Sauce gebunden und gewürzt wird, sagt er nicht. Wer sie kochen will, nimmt eine der Anleitungen aus den Pfeffer-Saucen und gibt die geschnittenen Stücke darin zum Durchziehen.

Rösten. „Fricusieren“ heißt bei Rumpolt in heißem Fett rösten. Dieses Rezept nennt kein Fett; heute nimmt man Butter oder Schmalz. Die Stücke anrösten und mit Pfeffer und Salz bestreuen. Für die säuerliche Fassung Verjus angießen oder, nach der zweiten Lesart, unreife Trauben darübergeben. Für die Brühfassung ein wenig Rinderbrühe und einen Schuss Essig zugießen und einkochen lassen, bis die Brühe kräftig ist.

Praxis. Lunge, Schlund und Kehle vom Hirsch gibt es nur beim Wildhändler auf Bestellung. Lunge und Schlund vom Rind oder Kalb sind ein moderner Ersatz, aber ebenfalls schwer zu bekommen. Das Fleisch ist durch das Sieden vollständig gegart, bevor es weiterverarbeitet wird.