Rehkutteln wie Hirschkutteln, gelb, weiß oder säuerlich

Moderne Übersetzung

Kutteln oder Kuttelfleck vom Reh sind gut, wenn man sie zubereitet wie die vom Hirsch, gelb, weiß oder säuerlich gemacht.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Kutteln vom Reh, also der gereinigte Pansen bzw. Vormagen, als heiße Speise in Brühe. Eine Sülze im Sinn von Aspik ist es nicht. Rumpolt gibt dafür keine eigene Anleitung, sondern verweist auf die Hirschkutteln (rum-0299) und nennt nur drei Ausprägungen: gelb, weiß oder säuerlich.

Wie beim Hirsch. Das Verfahren steht im Hirschrezept: Dort werden die Kutteln geputzt, über Nacht gewässert, klein geschnitten und mit Speck und Zwiebeln in Rindfleischbrühe gesotten. Das Rehrezept selbst nennt keinen dieser Schritte; wer es nachkocht, folgt dem Hirschrezept.

Gelb oder weiß. Womit es gelb oder weiß wird, sagt Rumpolt hier nicht. Beim Hirsch erklärt er beides über Kräuter, wohlschmeckende für die weiße, grüne für die gelbe Fassung, und nennt kein Färbemittel. Hier wird deshalb keines ergänzt.

Säuerlich. Säuerlich heißt: mit Essig abgeschmeckt, wie beim Hirsch ohnehin vorgesehen. Bei den Hammelkutteln sagt Rumpolt ausdrücklich, der Essig mache die Sültzen gut.

Praxis. Rehkutteln sind heute praktisch nicht zu bekommen, allenfalls über Jäger oder Wildhändler. Innereien vom Wild gründlich reinigen und vollständig durchgaren; Fragen zu Wildinnereien klärt man mit dem Jäger oder dem Veterinäramt. Als Ersatz taugen Rinderkutteln vom Metzger, die meist schon vorgegart sind; dann entfallen das lange Sieden und das Wässern weitgehend.