Gefüllte Brust vom Türkischen Schaf in Kräuterbrühe

Moderne Übersetzung

Nimm die Brust ganz und fülle sie mit Speck, Zwiebeln und grünen Kräutern, mit Eigelb angemacht. Hacke es durcheinander, würze es ab, mache es gelb oder weiß und fülle die Brust damit. Nimm sie zum Gebratenen oder zum Garen in einer Sauce. Setze sie in Wasser an und lasse sie gar sieden. Säubere sie aus und seihe eine gute Rindfleischbrühe darüber, die nicht fett ist und wohlschmeckend. Hast du keine Rindfleischbrühe, so nimm die Brühe, in der die Brust gesotten wurde, seihe sie wieder darüber und schöpfe das Fett ab.

Schneide den Kern von der Petersilie ab, so wird es desto eher gar. Gib auch Muskatblüte und ganzen Pfeffer hinein und lasse es damit sieden. Gib ein wenig eingebranntes Mehl hinein und mache die Brühe mit grünen Kräutern ab. Sie soll gelb oder weiß sein: Wie du die Füllung in der Brust gemacht hast, so mache auch die Brühe.

Saure Variante. Willst du die Brust aber sauer haben, so mache sie sauer mit gesalzenen Zitronen, oder nimm Eigelb darunter und Weinessig. Schütte es über die Brust, rühre es durcheinander und lasse es einmal aufkochen, besonders wenn die Brust gar gesotten ist. Denn wenn es lange sieden sollte, so würden die Eier gerinnen; darum darf man es nur einmal aufkochen lassen, wenn man bald anrichten will. Du musst alles vorbereiten, damit es bei der Hand ist. Gib auch ein wenig Butter hinein, auch grüne Kräuter, so klein gehackt.

Und wenn du die Brust anrichtest, so streue Petersilie darüber, so ist es zierlich und gut.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine gefüllte Schafsbrust: Speck, Zwiebeln und grüne Kräuter werden mit Eigelb angemacht, gehackt und in die Brust gefüllt. Die Brust siedet in Wasser und wird dann in einer gebundenen, abgefetteten Brühe mit Muskatblüte, ganzem Pfeffer und Kräutern angerichtet. Dazu kommt eine saure Variante mit Eigelb und Weinessig oder mit Salzzitronen. Das Verfahren ist fast dasselbe wie bei Rumpolts gefüllter Kalbsbrust (rum-0110, rum-0111).

Füllen. Der Text sagt nur „füll die Brust damit“. Heute schneidet man eine Tasche zwischen Fleisch und Rippen oder lässt sie vom Metzger schneiden, füllt locker und schließt die Öffnung mit einem Holzspieß oder Küchengarn. Die Füllung geht roh hinein; das Eigelb bindet sie beim Sieden, damit sie zusammenhält.

Gelb oder weiß. Ein Färbemittel nennt das Rezept nicht. Die Brühe soll am Ende dieselbe Farbe haben wie die Füllung. Wer gelb will, nimmt eine Messerspitze Safran, wie ihn die verwandten Rezepte nennen; für weiß bleibt beides ungefärbt.

Sieden und Brühe. Die gefüllte Brust in Wasser ansetzen und schwach sieden lassen, bis sie gar ist. Herausnehmen, Spieß oder Garn entfernen und außen sauber abputzen. Eine gute, nicht fette Rindfleischbrühe darüber seihen; ohne Rindfleischbrühe die eigene Kochbrühe durchseihen und das Fett abschöpfen.

Der Kern von der Petersilie. Wir lesen ihn wie in rum-0110 als Petersilienwurzel: längs halbieren, den holzigen Kern herausschneiden und den Rest in der Brühe mitsieden. Muskatblüte und ganzen Pfeffer dazugeben. Wer nur Kraut hat, nimmt die Stiele; das ist eine Ausweichlösung, nicht der Wortlaut.

Binden. Ein wenig Mehl in Fett hell anschwitzen, damit die Brühe gelb oder weiß bleiben kann, und einrühren. Eine Einbrenne bindet erst, wenn sie einige Minuten mitkocht. Zum Schluss gehackte grüne Kräuter dazu.

Saure Variante. Eigelb mit Weinessig verquirlen, über die Brust gießen, umrühren und nur einmal aufwallen lassen, dann sofort anrichten. Kocht es länger, gerinnt das Eigelb; das sagt Rumpolt selbst und rät deshalb, alles vorher bereitzustellen. Statt Eigelb und Essig gehen auch Salzzitronen. Ein Stück frische Butter und fein gehackte Kräuter kommen zuletzt hinein.

Praxis. Schafs- oder Hammelbrust beim Metzger vorbestellen. Die Zubereitungszeit von etwa zwei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; Mengen nennt er ebenfalls nicht. Die Brust in Scheiben schneiden, mit der Brühe anrichten und mit Petersilie bestreuen.