Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Kastanien überzogen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Kaͤsten | Kastanien | - | Supermarkt oder Gemüsehandel (Maronen, im Herbst frisch) | - |
| (erschlossen) | Zucker | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Kastanien mit einem Zuckerüberzug, ein Apothekerkonfekt; als grober heutiger Vergleich taugen gezuckerte Maronen oder Dragées. Rumpolt nennt zu dieser Nummer nur den Gegenstand. Dass der Überzug aus Zucker besteht, ergibt sich aus der Kapitelüberschrift und aus der letzten Nummer des Kapitels (rum-1865).
Womit überzogen? Die Zeile selbst nennt keinen Überzugsstoff. Diese Fassung liest, gestützt auf das Kapitel, einen Zuckerüberzug; einen Beleg im Rezept selbst gibt es dafür nicht.
Welche Kastanien, in welchem Zustand? Gemeint sind Edelkastanien. Ob sie roh, gebraten oder geschält überzogen werden, sagt Rumpolt nicht; diese Fassung legt sich nicht fest. Anderswo im Buch verwendet er Kastanien gebraten und geschält (rum-1721, rum-1818).
Praxis. Mengen, Hitze und Dauer gibt diese Nummer nicht vor. Das Verfahren steht in rum-1865: das Konfekt in einem aufgehängten Kupferbecken über Glut erwärmen, geläuterten Zucker zugießen und oft rühren, bis es den Zucker annimmt und weiß und trocken wird.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Kästen oder Kesten: Kastanien, also Edelkastanien (Maronen). Rumpolt gebraucht das Wort durchgehend so, etwa für „Gebraten Kaͤsten geschelt“ (rum-1721) und die Kastanientorte rum-1818; mittelhochdeutsch kestene.
„Überzogen“, hier ohne Angabe womit. Im Kapitel über Zuckerkonfekt heißt das: mit einem Zuckerüberzug versehen. Wie man solches Konfekt mit Zucker überzieht, beschreibt Rumpolt in der letzten Nummer desselben Kapitels (rum-1865).
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Kaͤsten | chestnut Q773987 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Kaͤsten
Gewählte Lesart: Kastanien. „Kaͤsten“ ist Rumpolts gewöhnliche Form für die Kastanie (mittelhochdeutsch kestene, oberdeutsch „Kesten“); er gebraucht sie so in rum-1721 („Gebraten Kaͤsten geschelt“) und in der Kastanientorte rum-1818 („Nim̃ gebratene Kaͤsten/ schel sie“), und die Nachbarnummern des Kapitels sind lauter Kerne, Schalen und Wurzeln.
Andere mögliche Lesarten:
vberzogen
Gewählte Lesart: Mit Zucker überzogen. Die Zeile nennt kein Material, aber das Kapitel heißt „Von allerley Zucker Confect auß der Apotecken“, und seine Nr. 25 (rum-1865) beschreibt das Überziehen mit geläutertem Zucker; Rumpolt sagt dort: „Also vberzeucht man allerley Korn mit Zucker/ vnd allerley Gewuͤrtz“.
Andere mögliche Lesart:
Zustand der Kastanien vor dem Überziehen
Gewählte Lesart: Offen gelassen. Rumpolt sagt nicht, ob die Kastanien roh, gebraten oder geschält überzogen werden. Wo er sie sonst verwendet (rum-1721, rum-1818), sind sie gebraten und geschält; das wird hier nicht übertragen.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 19.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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