Pomeranzenschalen entbittern und in Zucker einkochen

Moderne Übersetzung

Nimm Pomeranzenschalen. Weiche sie ganz ein oder schneide sie klein und lass sie vierzehn Tage in Wasser und Salz weichen, bis die Bitterkeit daraus verschwunden ist.

Wasche sie mit kaltem Wasser aus, setze sie mit frischem Wasser auf und lass sie gut sieden. Nimm sie heraus und lass sie abkühlen.

Koche sie in geläutertem Zucker ein, so wie man die Zitronen einkocht. So werden sie gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Bitterorangenschalen, die lange gewässert, abgekocht und dann in geläutertem Zucker haltbar gemacht werden; heute am ehesten mit Orangeat vergleichbar. Das Entbittern beschreibt Rumpolt hier selbst, für den Zucker verweist er auf die Zitronen in der Nummer davor (rum-1898).

Wässern. Vierzehn Tage in Wasser und Salz, „biß daß die bitterkeit davon hinweg kompt“. Das Maß ist also der Geschmack: zwischendurch ein Stück probieren. Salzmenge und Wasserwechsel nennt Rumpolt nicht. Wer sich an den Zitronen orientiert (rum-1898), gibt eine Handvoll Salz ins Wasser und wäscht danach in mehreren Wassern aus, bis das Salz heraus ist. Ob die Schalen ganz bleiben oder klein geschnitten werden, stellt der Text frei.

Sieden. Nach dem Auswaschen mit frischem Wasser aufsetzen und sieden, bis die Schale weich ist und unter dem Finger nachgibt. Dauer und Garpunkt gibt Rumpolt nicht an. Herausnehmen und abkühlen lassen.

Zucker. „Wie man die Zitron eynmacht“ führt zu rum-1898: Zucker läutern und dick einkochen, die Schalen hineinlegen und einige Tage darin liegen lassen. Wird der Zucker dabei wieder dünn, gießt man ihn ab, läutert ihn mit Eiweiß neu, kocht ihn wieder dick ein, seiht ihn durch ein Wolltuch und gießt ihn erneut über die Früchte, drei- bis viermal. Gekocht wird dabei der Zucker, nicht die Schale. Diese Schritte stehen bei den Zitronen, nicht in dieser Nummer.

Praxis. Bitterorangen gibt es nur im Winter; unbehandelte Früchte nehmen, weil die Schale gegessen wird. Mengen nennt Rumpolt keine. Nach diesem Ablauf vergehen vom ersten Wässern bis zum fertigen Glas rund vier Wochen.