Unreife grüne Nüsse, weichgekocht und in geläutertem Zucker aufgesotten

Moderne Übersetzung

Nimm Nüsse, die noch nicht reif sind, samt der Schale, und die etwa drei Wochen eingeweicht worden sind. Setze sie in Wasser auf und lass sie sieden, bis sie ein wenig weich werden.

Gib sie dann in geläuterten Zucker und lass sie darin langsam aufsieden. Zieh sie heraus in eine Schüssel und lass sie kalt werden. Gieß nicht viel Sirup darüber, denn sie sind schon süß.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Konfekt aus unreifen Nüssen: lange eingeweicht, in Wasser weichgekocht und im geläuterten Zucker langsam aufgesotten, kalt und mit wenig Sirup angerichtet. Rumpolt gibt hier die Kurzform; seine ausführliche Einmachfassung steht im folgenden Kapitel.

Welche Nüsse? Wir nehmen grüne Walnüsse, gepflückt, solange die Schale innen noch weich ist. Heutige Faustregel: Die ganze Nuss lässt sich noch mit einer Nadel durchstechen. Grüne Walnüsse färben Hände und Brett dunkel, Handschuhe sind sinnvoll.

Das Einweichen. Rumpolt sagt nur „ein drey Wochen geweicht“. Wir stechen die Nüsse mehrmals an, legen sie in kaltes Wasser und wechseln es täglich, wie es die Parallelrezepte beschreiben. Das Wässern zieht Bitterstoffe aus der unreifen Nuss. Diese drei Wochen zählen nicht zur Zubereitungszeit.

Weichkochen. In frischem Wasser aufsetzen und sieden, bis ein Messer leicht eindringt. Eine Zeit nennt der Text nicht.

Der Zucker. Als geläuterten Zucker kochen wir einen klaren Sirup aus etwa gleichen Teilen Zucker und Wasser und schäumen ihn ab. Die abgetropften Nüsse darin bei kleiner Hitze aufsieden lassen, nicht sprudelnd kochen.

Praxis. Die Nüsse mit dem Schaumlöffel in eine Schüssel heben und kalt werden lassen, dann nur wenig Sirup darübergießen. Die Zubereitungszeit von etwa 90 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; das Einweichen kommt hinzu.