Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 8/10
150 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Warme Knödelpasteten, aus Hammelfleisch gemacht, in einer aufgetriebenen Pastete aus grobem Teig. Backe sie und gib sie warm auf den Tisch.
Du kannst auch eine saure Brühe hineingießen, so ist es ebenfalls gut.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| einem Hammel | Hammelfleisch (für die Knödel) | - | Metzger | - |
| groben Teig | Grober Teig für die Pastetenhülle | - | - | Einfacher, fester Mehl-Wasser-Teig (Mehlsorte nennt der Text nicht) |
| ein saures Bruͤhlein | Saure Brühe (nach Belieben) | - | - | Fleischbrühe mit einem Schuss Essig oder Verjus |
Welches Gericht ist das? Ein Kurzrezept in Rumpolts Reihe der Knödelpasteten im Kapitel „Von allerley Pasteten“ (Nr. 11): Knödel aus Hammelfleisch in einer aufgetriebenen Pastete aus grobem Teig, gebacken und warm aufgetragen, nach Belieben mit einer sauren Brühe. Wie die Knödel gemacht werden, nennt die Nummer nicht; ausgeführt steht das Gericht bei der warmen Kalbsknödel-Pastete (rum-0137) und in Kurzform bei den warmen Hammelknödel-Pasteten (rum-0169). Heute erinnert das an eine warme Fleischpastete mit Klößchenfüllung; das ist ein Vergleich, keine Herleitung.
Die Knödel. Im Hammelkapitel hackt Rumpolt das Fleisch mit Speck oder Rinderfett und macht es mit Eigelb an. Das Fett hält das Hack saftig, das Eigelb bindet. Würze, Größe und Mengen bleiben für diese Nummer offen. Im Kalbsrezept werden die Knödel rund geformt und roh in die Pastete gelegt.
Der grobe Teig. Die Hülle ist hier vor allem ein Gefäß: Sie schützt die Füllung vor direkter Hitze und hält sie saftig. „Grob“ steht im Gegensatz zum feineren weißen Teig; welches Mehl gemeint ist, sagt der Text nicht. Zum Nachkochen genügt ein einfacher, fester Mehl-Wasser-Teig, der sich zu einer stehenden Hülle hochziehen lässt.
Deckel und Backen. Ob die Pastete verschlossen wird, sagt diese Nummer nicht; Hitze, Gerät und Backzeit nennt Rumpolt ebenfalls nicht. Mit Deckel entspricht es den Schwesterrezepten, dann wird die Pastete beim Anrichten aufgeschnitten.
Die saure Brühe. Sie ist freigestellt und gibt dem fetten Hammelfleisch Säure als Gegenpol. Am einfachsten gießt man sie beim Servieren in die aufgeschnittene Pastete. Womit gesäuert wird, sagt der Text nicht; im Kalbsrezept nennt Rumpolt Eigelb oder Verjus statt Essig.
Praxis. Hackfleisch muss vollständig durchgaren: Entweder die Knödel vor dem Einfüllen garen oder so lange backen, bis sie im Kern durch sind, und die Kerntemperatur prüfen. Das ist moderne Vorsicht, nicht Rumpolts Angabe. Die Zeitangabe von etwa zweieinhalb Stunden für Knödel, Hülle und Backen ist eine Schätzung, der Text nennt keine Zeit. Mengen und Portionen nennt Rumpolt nicht.
Eingeschränkt. Es ist eine Pastete: Man braucht einen Teig und eine Backgelegenheit, und das frische Hammelfleisch für die Knödel braucht eine Kühlkette. Wie und wie lange gebacken wird, sagt Rumpolt nicht.
Der Teig wird zu einer stehenden Hülle hochgezogen, in die dann die Füllung kommt. So erklärt das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch auftreiben („hochziehen, errichten“), und so verwendet Rumpolt das Wort im ganzen Kochbuch. Ob die Hülle in diesem Rezept einen Deckel bekommt, sagt der Text nicht.
Diese Nummer setzt sie voraus. Rumpolt beschreibt das Gericht an anderer Stelle: Im Hammelkapitel wird das Fleisch mit Speck oder Rinderfett gehackt und mit Eigelb angemacht. Im Kalbskapitel kommen bei Bedarf eingeweichter Weck sowie Gewürz, Eier, Pfeffer und Safran dazu, dann werden runde Knödel geformt und in die aufgetriebene Pastete gelegt. Welche Fassung für diese Nummer gilt, sagt der Text nicht.
Nein, Rumpolt stellt sie frei: Man kann sie hineingießen, und auch so sei die Pastete gut. Wann genau, sagt er nicht; der Satz steht nach dem Auftragen.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Klöße aus gehacktem Fleisch, hier vom Hammel. Wie sie gemacht werden, steht in dieser Nummer nicht. Rumpolt beschreibt das Gericht ausführlich bei der warmen Kalbsknödel-Pastete im Kalbskapitel (rum-0137) und in Kurzform bei den warmen Hammelknödel-Pasteten im Hammelkapitel (rum-0169): dort wird das Fleisch mit Speck oder Rinderfett gehackt und mit Eigelb angemacht.
Eine aus dem Teig hochgezogene, stehende Pastetenhülle. Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch führt für auftreiben die Bedeutung „hochziehen, errichten“, und so gebraucht Rumpolt das Wort im ganzen Pastetenkapitel.
Ein derber, einfacher Teig als Hülle, im Gegensatz zum „weißen Teig“, aus dem Rumpolt etwa die Kalbsknödel-Pastete direkt davor auftreibt. Welches Mehl gemeint ist, sagt der Text nicht. Einen Roggenteig nennt Rumpolt an anderer Stelle eigens „Ruckenteig“.
Eine gesäuerte Brühe. Womit gesäuert wird, sagt Rumpolt hier nicht. Bei der Kalbsknödel-Pastete im Kalbskapitel macht er das saure Brühlein mit Eigelb oder nimmt Verjus („Agrastwasser“) statt Essig.
Kastriertes männliches Schaf. Rumpolt führt Hammel und Lamm in eigenen Rezepten.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| einem Hammel | mutton Q14566073 |
| ein saures Bruͤhlein | stock Q3075310 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Knoͤdel
Gewählte Lesart: Geformte Klöße aus gehacktem Hammelfleisch. Bindung, Würze und Größe nennt diese Nummer nicht; als Anhalt dienen Rumpolts ausgeführte Fassungen im Hammelkapitel (mit Speck oder Rinderfett gehackt, mit Eigelb angemacht) und im Kalbskapitel.
Andere mögliche Lesart:
groben Teig
Gewählte Lesart: Ein derber, fester Teig als Hülle, als Gegenstück zum „weißen Teig“ der benachbarten Kalbsknödel-Pastete. Die Mehlsorte bleibt offen.
Andere mögliche Lesarten:
Knödel roh oder vorgegart einlegen
Gewählte Lesart: Roh eingelegt und in der Pastete gar gebacken. Diese Nummer sagt dazu nichts; im ausgeführten Kalbsrezept legt Rumpolt die geformten Knödel in die aufgetriebene Pastete, „setzs in einen Ofen, vnd backs“, ohne Vorgaren.
Andere mögliche Lesart:
Pastete verschlossen oder offen
Gewählte Lesart: Wohl verschlossen gebacken. Diese Nummer nennt keinen Deckel, aber die Schwesterrezepte im Kapitel schließen die Pastete („machs zu“), und im ausgeführten Kalbsrezept wird sie beim Anrichten aufgeschnitten.
Andere mögliche Lesart:
darein giessen
Gewählte Lesart: Die saure Brühe kommt erst beim Auftragen in die gebackene Pastete: Der Satz steht nach „gibs warm auff ein Tisch“, und im ausgeführten Kalbsrezept gießt Rumpolt das saure Brühlein ein, nachdem die Pastete beim Anrichten aufgeschnitten ist.
Andere mögliche Lesarten:
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Stand dieser Fassung: 09.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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