Warme Hammelknödel-Pastete in grobem Teig

Moderne Übersetzung

Warme Knödelpasteten, aus Hammelfleisch gemacht, in einer aufgetriebenen Pastete aus grobem Teig. Backe sie und gib sie warm auf den Tisch.

Du kannst auch eine saure Brühe hineingießen, so ist es ebenfalls gut.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Kurzrezept in Rumpolts Reihe der Knödelpasteten im Kapitel „Von allerley Pasteten“ (Nr. 11): Knödel aus Hammelfleisch in einer aufgetriebenen Pastete aus grobem Teig, gebacken und warm aufgetragen, nach Belieben mit einer sauren Brühe. Wie die Knödel gemacht werden, nennt die Nummer nicht; ausgeführt steht das Gericht bei der warmen Kalbsknödel-Pastete (rum-0137) und in Kurzform bei den warmen Hammelknödel-Pasteten (rum-0169). Heute erinnert das an eine warme Fleischpastete mit Klößchenfüllung; das ist ein Vergleich, keine Herleitung.

Die Knödel. Im Hammelkapitel hackt Rumpolt das Fleisch mit Speck oder Rinderfett und macht es mit Eigelb an. Das Fett hält das Hack saftig, das Eigelb bindet. Würze, Größe und Mengen bleiben für diese Nummer offen. Im Kalbsrezept werden die Knödel rund geformt und roh in die Pastete gelegt.

Der grobe Teig. Die Hülle ist hier vor allem ein Gefäß: Sie schützt die Füllung vor direkter Hitze und hält sie saftig. „Grob“ steht im Gegensatz zum feineren weißen Teig; welches Mehl gemeint ist, sagt der Text nicht. Zum Nachkochen genügt ein einfacher, fester Mehl-Wasser-Teig, der sich zu einer stehenden Hülle hochziehen lässt.

Deckel und Backen. Ob die Pastete verschlossen wird, sagt diese Nummer nicht; Hitze, Gerät und Backzeit nennt Rumpolt ebenfalls nicht. Mit Deckel entspricht es den Schwesterrezepten, dann wird die Pastete beim Anrichten aufgeschnitten.

Die saure Brühe. Sie ist freigestellt und gibt dem fetten Hammelfleisch Säure als Gegenpol. Am einfachsten gießt man sie beim Servieren in die aufgeschnittene Pastete. Womit gesäuert wird, sagt der Text nicht; im Kalbsrezept nennt Rumpolt Eigelb oder Verjus statt Essig.

Praxis. Hackfleisch muss vollständig durchgaren: Entweder die Knödel vor dem Einfüllen garen oder so lange backen, bis sie im Kern durch sind, und die Kerntemperatur prüfen. Das ist moderne Vorsicht, nicht Rumpolts Angabe. Die Zeitangabe von etwa zweieinhalb Stunden für Knödel, Hülle und Backen ist eine Schätzung, der Text nennt keine Zeit. Mengen und Portionen nennt Rumpolt nicht.