Quittenpastete mit ganzen Quitten

Moderne Übersetzung

Forme eine runde Pastetenhülle und nimm dann ganze Quitten. Schäle sie und grabe die Butzen innen heraus, aber nicht ganz durch. Streue danach Zucker, Weinbeeren und gestoßene Zimtstangen in die Löcher und fülle sie damit.

Nimm danach die Pastetenhülle und streue gestoßene Zimtstangen und Zucker auf den Boden. Setze die Quitten fest aneinander hinein. Fülle danach die Zwischenräume mit kleinen Schnitzeln auf, sodass es ganz voll ist. Bestreue es sehr gut mit Zucker, spare nun nicht daran, und streue auch gestoßene Zimtstangen darauf. Gib auch Weinbeeren, einen guten Teil, daneben hin.

Decke es zu und lass es sachte backen. Bestreiche die Pastetenhülle zuvor mit einem Ei. Lass es fast drei Stunden backen. Serviere es kalt oder warm.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ganze, ausgehöhlte Quitten werden mit Zucker, Rosinen und gestoßenem Zimt gefüllt, dicht in eine runde Teighülle gepackt, die Zwischenräume mit kleinen Quittenschnitzeln aufgefüllt und die ganze Pastete fast drei Stunden sachte gebacken. Das erinnert heute am ehesten an eine gebackene Obstpastete oder -torte mit ganzer Frucht im Teigmantel - ein direktes modernes Gegenstück gibt es nicht, aber dieselbe Familie wie heutige gefüllte Quittengebäcke.

Der Hafen ist aus Teig, kein Topf. Das Rezept spricht vom „Hafen", den man rund formt und vor dem Backen mit Ei bestreicht. Einen irdenen oder metallenen Topf bestreicht man vor dem Backen nicht mit Ei - eine Teigkruste dagegen schon, zur Bräunung und leichten Versiegelung. Das unmittelbar vorangehende Rezept des Buches formt seinen Hafen ausdrücklich „auß dem daug", und das eigene Grundrezept für den Pastetenhafen beschreibt denselben von Hand geformten, freistehenden Teig aus Mehl, Ei, Schmalz und Wasser. Gemeint ist hier also eine selbsttragende Teighülle, kein Kochgefäß aus Ton.

Die Schnitzel als Lückenfüller. Nach dem dichten Einsetzen der ganzen Quitten bleiben zwangsläufig Hohlräume zwischen den runden Früchten. Diese werden mit kleinen Quittenschnitzeln aufgefüllt, bis die Hülle ganz voll ist - eine küchentechnisch sinnvolle Maßnahme, denn ein ungefüllter Hohlraum würde beim langen Garen ungleichmäßig austrocknen oder Dampf stauen.

Praxis. Forme aus einem festen Teig aus Mehl, Ei, Schmalz und Wasser (wie im Buch für den Pastetenhafen eigens beschrieben) eine runde, selbsttragende Hülle. Schäle die Quitten, höhle sie fast bis zum Boden aus und fülle die Höhlung mit Zucker, Rosinen und gestoßenem Zimt. Bestreue den Boden der Teighülle mit Zimt und Zucker, setze die Quitten dicht hinein und fülle alle Zwischenräume mit kleinen Quittenschnitzeln auf. Bestreue reichlich mit Zucker, Rosinen und Zimt, schließe die Hülle, bestreiche sie mit verquirltem Ei und backe bei niedriger, gleichmäßiger Hitze (Dutch-Oven-Prinzip: Glut auch auf dem Deckel) knapp drei Stunden, bis die Quitten mürbe sind. Serviere kalt oder warm.