Birnen- oder Apfelpastete mit Zimt

Moderne Übersetzung

Willst du Birnen- oder Apfelpasteten machen, so nimm gute Birnen und schäle sie. Entkerne sie so, dass die Kerngehäuse herauskommen, doch grabe nicht ganz durch. Fülle sie mit Zucker, Weinbeeren und Zimt.

Forme eine runde Pastetenhülle und setze die Birnen oder Äpfel dicht aneinander. Schneide Schnitze und fülle die Lücken daneben damit auf, sodass sie dicht aneinander stehen. Es würde sonst ein Apfelmus daraus.

Streue Zucker, Weinbeeren und Zimt darüber, aber nicht so viel Zucker wie für die Äpfel (wenn du Birnen verwendest). Verschließe die Pastete und lasse sie sachte backen: die Äpfel fast eine oder anderthalb Stunden, die Birnen zwei Stunden. Bestreiche die Pastetenhülle vorher mit einem Ei. Du kannst sie auch nur aus Schnitzen machen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das?

Eine geschlossene Birnen- oder Apfelpastete: geschälte, ausgehöhlte Früchte werden dicht in eine runde Teighülle gesetzt, mit Zucker, Weinbeeren und Zimt gefüllt und bestreut, mit Fruchtschnitzen aufgefüllt, verschlossen, mit Ei bestrichen und sachte gebacken. Mit geschlossenem, eibestrichenem Deckel und stehenden Fruchtstücken ähnelt sie eher einer englischen Apple Pie als einer offenen Obsttorte.

Wein berlach.

Zucker, Weinbeeren und Zimt bilden die Standardfüllung dieses Kapitels - dieselbe Wendung ‚wein berlach‘ lesen auch die benachbarten Quittenpasteten als Weinbeeren.

Die Teighülle.

‚Hafen‘ meint hier, wie bei den anderen Pasteten dieses Buchs, die selbsttragende Teighülle, in die die Früchte gesetzt werden - nicht ein Gefäß aus Ton oder Metall. Der Eibestrich kurz vor dem Backen passt zu Teig, nicht zu einem Tontopf.

Die Schnitze verhindern Mus.

Der Text nennt den Grund für das dichte Packen selbst: ohne die Lückenfüllung mit Fruchtschnitzen fallen die Früchte beim Garen zu Mus zusammen.

Praxis.

Birnen oder Äpfel schälen, das Kerngehäuse vorsichtig aushöhlen, ohne die Frucht ganz zu durchstechen. Kavität mit Zucker, Weinbeeren und Zimt füllen. Früchte dicht in eine runde Teighülle setzen, Lücken mit Fruchtschnitzen auffüllen, damit sie beim Backen nicht zusammenfallen. Zweite Schicht Zucker, Weinbeeren und Zimt darüber, bei Birnen etwas weniger Zucker als bei Äpfeln. Verschließen, mit Ei bestreichen und bei milder, gleichmäßiger Hitze backen - Äpfel etwa eine bis anderthalb Stunden, Birnen rund zwei Stunden (die festere Frucht braucht länger).