Gespickte Aalpastete mit Kräutern und Süßwein

Moderne Übersetzung

Nimm den Aal, zieh ihm die Haut ab und adere ihn gründlich. Schneide ihn dann in Stücke und spicke sie mit Nelken, Zimt, Rosmarin und Salbei.

Brate ihn dann ein wenig an und würze die Stücke gründlich mit allerlei Gewürz. Mache ein gutes Brühelein mit Gewürz und Butter.

Du kannst auch grüne Kräutlein daruntergeben und Zucker, wenn du es süß haben willst. Gib dann alles zusammen mit einem süßen Wein in eine Pastetenhülle, verschließe sie und lass sie gemächlich backen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Aalstücke werden gehäutet, geädert, mit Nelken, Zimt, Rosmarin und Salbei gespickt, kurz angebraten, kräftig nachgewürzt und zusammen mit einem Gewürz-Butter-Brühelein, optional grünen Kräutern, Zucker und süßem Wein in einen Hafen - eine selbsttragende Hülle aus Teig - gefüllt, verschlossen und gemächlich gegart. Das Ergebnis ähnelt am ehesten einer Fisch-Pâté-en-croûte oder einer englischen eel pie: Fischstücke, die in einer essbaren Teighülle gegart werden, die am Ende mitgegessen wird. Die Kombination aus Süßwein, Zucker und Gewürznelken/Zimt im selben Gericht ist im heutigen herzhaften Register kaum noch üblich.

Was ist der ‚Hafen‘? Wörtlich heißt das Wort Topf oder Kochgefäß - gemeint ist in diesem Buch bei den Pasteten aber durchgängig etwas anderes: eine aus Teig geformte, selbsttragende Hülle, die befüllt, verschlossen und mitgebacken wird. Der Teig übernimmt die Funktion eines Gargefäßes, ohne eines zu sein, und wird am Ende mitgegessen.

Eine Unschärfe beim Spicken. Nelken lassen sich als Blütenknospen stechen, Rosmarin- und Salbeizweige stecken sich ebenfalls - bei Zimt ist das wörtlich schwerer vorstellbar. Gemeint ist vermutlich, kleine Zimtstückchen in Einschnitte einzulegen oder anzudrücken; der Text differenziert das nicht weiter.

Praxis. Aal häuten, ädern (Adern und Blutgefäße entfernen, nicht die Gräten) und in Stücke schneiden. Die Stücke mit ganzen Gewürznelken sowie kleinen Zimtstückchen bestecken und mit Rosmarin- und Salbeizweigen belegen, dann kurz scharf anbraten und mit reichlich Gewürz nachwürzen. Aus Gewürz und Butter ein kleines Brühelein aufsetzen. Alles zusammen mit süßem Wein - optional mit grünen Kräutern und Zucker - in eine geformte Teighülle füllen, verschließen und bei mäßiger Hitze gemächlich garen: im Ofen bei etwa 150 bis 160°C Ober-/Unterhitze oder im gut schließenden Dutch Oven, bis der Aal durchgegart ist (Richtwert etwa 60 bis 90 Minuten je nach Stückgröße). Das ist sicherheitsrelevant, weil rohes Aalblut leicht reizend wirkt und erst durch ausreichendes Garen unschädlich wird.