Stockfischpastete

Moderne Übersetzung

Nimm den Stockfisch und überbrühe ihn in einem sehr gut gesalzenen Wasser.

Nimm ihn dann heraus und klaub die Gräten sorgfältig davon. Zerbrich den Fisch und lege ihn in die Pastetenhülle. Würze ihn gut und gib Butter, einen halben Semmel (Weißbrot) und ein Seidel Wein hinzu.

Backe die Pastete eine halbe Stunde lang.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine Stockfischpastete: vorbereiteter Stockfisch wird entgrätet, mit Butter, einem halben eingeweichten Semmel und Wein gebunden und im Pastetenhafen gebacken. Die nächsten lebenden Verwandten sind Fischpasteten und Fish Pies mit Weißbrotbindung; das Rehydrieren von Stockfisch selbst lebt in nordeuropäischen und mediterranen Küchen fort (Klippfisch, Bacalhau, Lutefisk), meist allerdings ohne Teighülle.

Wässern oder überbrühen? Der Text sagt wörtlich, der Stockfisch solle in stark gesalzenem Wasser überbrüht werden - das Wort dafür („brie“) ist im Buch an mehreren Stellen als „Brühe“ belegt. Ein kurzes Übergießen mit heißem Salzwasser wäre damit ebenso denkbar wie das hier vorsichtshalber angesetzte, mehrtägige Wässern; welche der beiden Verbformen genau gemeint ist, lässt sich nicht restlos sichern.

Praxis. Stockfisch ein bis zwei Tage in reichlich Salzwasser einweichen und das Wasser mehrmals täglich wechseln - das ist die zuverlässigste Methode zur Rehydrierung und funktioniert unabhängig von der offenen Wortfrage. Danach die Gräten sorgfältig entfernen, den Fisch zerteilen und mit Gewürzen, Butter, dem halben eingeweichten Semmel und dem Wein vermengen. Der „Pastetenhafen“ ist die aus dem Teig selbst geformte Hülle; wer sie sich nicht zutraut, backt die Fülle ersatzweise in einer festen Auflaufform. Eine halbe Stunde backen, mit gut regulierter Ober- und Unterhitze.