Krebs-Pastete mit süßem Wein

Moderne Übersetzung

Nimm Krebse und siede sie gründlich. Entferne die Schalen und Mägen und lass nur die Scheren dabei. Gib allerlei Gewürze, Butter, Zucker, süßen Wein und Muskatblüte hinzu. Verschließe die Pastete und lass sie backen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine Krebspastete: vorgegartes Scherenfleisch in einer Teighülle, gebunden mit Gewürzen, Butter, Zucker, süßem Wein und Muskatblüte. Am ehesten vergleichbar mit heutigem Krustentier-Gebäck wie einer Vol-au-vent-Füllung - die Süßung der Füllung mit Zucker und süßem Wein hat in der heutigen Küche aber keine lebendige Entsprechung mehr, sie gehört zur süß-pikanten Fischküche der Zeit.

Die Krebse werden zunächst gründlich gesotten, dann von der Schale und den Mägen befreit - nur die Scheren bleiben im Ganzen dabei, weil sich das Scherenfleisch schwer lösen lässt und die roten Scheren zugleich für die Optik im aufgeschnittenen Pastetenteller sorgen.

Für die Füllung werden Gewürze, Butter, Zucker, süßer Wein und Muskatblüte untergehoben: Butter und Wein binden und befeuchten das magere Krebsfleisch, Zucker und Muskatblüte tragen das süß-würzige Profil, das die Pastetenfüllungen dieses Buchs prägt. Der Text nennt kein Ei und kein anderes Bindemittel - ob die Füllung beim Anschneiden fest steht oder eher locker bleibt, lässt sich aus dem Rezept allein nicht entscheiden.

Die Herstellung der Teighülle selbst gehört nicht zu diesem Rezept, sondern wird als bekannt vorausgesetzt - die Kapitelserie stützt sich auf die zu Beginn des Kapitels beschriebenen Pastetenteige.

Praxis. Die Krebse vorher sieden und schälen, Scheren im Ganzen lassen. Füllung mit Gewürzen, Butter, Zucker, süßem Wein und Muskatblüte abschmecken und in eine geschlossene Teighülle füllen, verschließen und backen, bis die Hülle goldbraun und die Füllung durchgehend heiß ist - da die Krebse bereits vorgegart sind, geht es beim Backen vor allem um die Teighülle. Kontrolliere gegen Ende häufiger, damit die Hülle nicht anbrennt.