Das Kochbuch der Philippine Welser · Augsburg / Tirol · 1543
60 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch der Philippine Welser (~1543)Nimm die Beeren von den Weintrauben. Gib ein wenig Mehl, zerlassene Butter, Zucker und Zimt hinzu. Drücke alles miteinander durch und gib es in eine Pfanne.
Lass es sieden, bis es dicklich wird. Lass es dann kalt werden und gib es in die Torte. Lass es eine Viertelstunde backen. Wenn du meinst, dass es gar ist und schön braun wird, nimm es heraus.
Lass es gut kühl werden und streue dann Zucker und Zimt darauf. Serviere es.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| die ber von dem wein drauben | Weintrauben (Beeren) | - | - | - |
| ain wenig mel | ein wenig Mehl | - | - | - |
| zerganngen buder | zerlassene Butter | - | - | Butterschmalz |
| zucker | Zucker | - | - | - |
| zimett | Zimt, gestoßen | - | - | - |
| den dorten | die Torte | - | - | - |
| zucker | Zucker zum Bestreuen | - | - | - |
| zimet | Zimt, gestoßen zum Bestreuen | - | - | - |
Welches Gericht ist das?
Eine gekochte, gewürzte Traubenmasse aus Weintraubenbeeren, Mehl, zerlassener Butter, Zucker und Zimt, die nach dem Erkalten in eine Form gegeben, eine Viertelstunde gebacken und nach erneutem Erkalten mit Zucker und Zimt bestreut wird - ohne Ei, Creme oder beschriebenen Teigboden, strukturell also eine eingedickte Fruchtfüllung, die in Form gebacken wird. Die nächste lebende Verwandtschaft ist ein einfacher Traubenkuchen oder eine Fruchttorte mit gekochter, gewürzter Füllung, wie man sie heute von Zwetschgen- oder Apfelkompott-Torten kennt. Das Rezept reiht sich damit unauffällig in die Obsttorten-Serie des Buchs ein, die Äpfel, Birnen, Quitten, Kirschen und Pflaumen nach demselben Muster verarbeitet.
Warum wird zuerst auf dem Feuer vorgekocht?
Frische Weintrauben geben beim Erhitzen viel Saft ab. Das Vorkochen in der Pfanne reduziert diese Flüssigkeit und lässt das Mehl binden, sodass die Masse formstabil wird, bevor sie in die flache Backform kommt - ohne dieses Eindicken bliebe die Füllung nach der kurzen Backzeit von einer Viertelstunde noch flüssig.
Wie fein wird die Traubenmasse?
„Drücke alles miteinander durch" lässt offen, ob Schale und Kerne der Trauben dabei entfernt werden oder in der Masse bleiben. Für eine glatte, gut schneidbare Füllung die gekochte Masse zusätzlich durch ein feines Sieb streichen; wer es rustikaler mag, lässt sie einfach zerdrückt und vermengt, ohne zu sieben - beides ist mit dem Wortlaut vereinbar.
Praxis.
Weintrauben entstielen und die Beeren mit etwas Mehl, zerlassener Butter, Zucker und Zimt vermengen und zerdrücken, nach Wunsch durch ein Sieb streichen. In einer Pfanne auf dem Herd unter Rühren einkochen, bis die Masse dicklich wird. Vollständig abkühlen lassen, in eine gebutterte Tortenform füllen und bei mittlerer Ofenhitze (etwa 180-200 °C) rund eine Viertelstunde backen, bis die Oberfläche schön braun ist - die Füllung ist zu diesem Zeitpunkt bereits durchgegart, der Ofen sorgt nur noch für Farbe. Vollständig auskühlen lassen, damit sich die Füllung setzt und sich sauber anschneiden lässt, dann mit Zucker und Zimt bestreuen und servieren.
Eingeschränkt (Backofen): Die Torte muss für eine Viertelstunde gebacken werden. Dies erfordert einen Backofen oder einen gut kontrollierbaren Dutch Oven mit Oberhitze, was im Lager aufwendig sein kann. Die Zutaten sind ansonsten unproblematisch.
Dies bedeutet, die Weintrauben mit den anderen Zutaten zu vermischen und dabei zu zerdrücken, sodass eine breiige Masse entsteht. Wer eine besonders glatte Füllung möchte, kann die Masse zusätzlich durch ein feines Sieb streichen, um Schale und Kerne zu entfernen.
Das Rezept nennt keine spezifische Sorte. Wähle eine süße, aromatische Sorte, die du gerne isst. Achte darauf, dass die Beeren leicht von den Stielen zu lösen sind.
Das Rezept nennt keine Temperatur, nur die Bräunung als Garprobe. Backe bei mittlerer Ofenhitze (etwa 180-200 °C), da die Füllung schon vorgekocht ist und der Ofen vor allem noch bräunen soll; nach etwa einer Viertelstunde ist sie fertig, sobald sie schön braun ist.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Philippine Welser“ (Augsburg / Tirol). Hausbuch aus dem Augsburger Welser-Patriziat, benannt nach Philippine Welser (1527-1580), der späteren Gemahlin Erzherzog Ferdinands II. Geschrieben haben es drei Hände; Gerold Hayer hält es für wahrscheinlich, dass die Mutter Anna Welser der heiratsfähigen Tochter ein Buch mit Familien- und Hausrezepten mitgeben wollte. Ein Datum trägt die Handschrift nicht, das Wasserzeichen weist nach Augsburg 1543/44. Mit nur 41 Fleischgerichten unter 245 Rezepten (Zählung Gerold Hayers) ist die Sammlung beinahe eine Spezialsammlung für Fastenspeisen - und das älteste der vier Augsburger Kochbücher dieses Bestands, neun Jahre vor Sabina Welserin.
„Dorten" ohne den Zusatz „pfanen" bezeichnet an anderer Stelle im Buch ausdrücklich die fertige Speise, nicht das Backgefäß - für die Form hat das Buch das eigene Wort „dorten pfanen". Die Übersetzung folgt dieser Unterscheidung mit „gib es in die Torte"; zum Backen dient praktisch trotzdem eine Tortenform oder -pfanne.
Diese Anweisung bedeutet, die Zutaten gut miteinander zu vermischen und die Weintrauben dabei zu zerdrücken, sodass ein Brei entsteht. Für das Durchtreiben durch ein Sieb verwendet das Buch an anderer Stelle ein eigenes Verb - hier ist Zerdrücken und Vermengen gemeint.
Ein Viertel einer Stunde, also 15 Minuten.
Eine alte Form von ‚säen‘, hier im Sinne von ‚bestreuen‘.
„Wein drauben" meint frische Weintrauben. Das Buch unterscheidet das sprachlich sauber von getrockneten Weinbeeren (Rosinen), die an anderen Stellen als „wein ber(lach)" erscheinen.
„Dicklet" beschreibt einen mittleren Eindickungsgrad - dicklich, nicht vollständig fest. Ein anderes Rezept des Korpus verwendet dasselbe Wort im selben Sinn für eine Zuckersirup-Probe.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| die ber von dem wein drauben | grape Q10978 |
| ain wenig mel | flour Q36465 |
| zerganngen buder | butter Q34172 |
| zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| zimett | cinnamon Q28165 |
| zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| zimet | cinnamon Q28165 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
drucks als mit ain ander durch
Gewählte Lesart: Zerdrücke die Weintrauben und vermenge sie mit den übrigen Zutaten zu einer breiigen Masse.
Andere mögliche Lesart:
las ain fyerdel stundt bachen
Gewählte Lesart: Der Text nennt keine Ofentemperatur, nur das Bräunungsergebnis als Garprobe - die Backhitze bleibt offen.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 22.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Nachspeise
Bearbeitungsstand 7/10