Passierte Apfeltorte mit Rosenwasser

Moderne Übersetzung

Wenn du aus durchgetriebenen Äpfeln eine Torte machen willst, so nimm gute Äpfel und dämpfe sie, bis du sie durch ein Tuch treiben kannst. Danach gib das Mus aus dem Tuch in eine Schüssel, gib Zimt, Ingwer und Zucker hinzu und schütte es auf einen Tortenboden. Backe die Torte sachte. Und wenn das Mus gut erstarrt und die Torte etwa halb gebacken ist, so nimm Rosenwasser und bestreiche sie überall damit. So kannst du die Torte auch mit Birnen oder Quitten machen, oder du magst Quitten zu diesem Gericht hinzufügen. Ein wenig geriebenes Brot ist gut. Lass die Torte also gemächlich backen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das?

Eine passierte Apfeltorte: Äpfel werden gedämpft und durch ein Tuch gestrichen, bis nur noch ein feines, kernfreies Mus übrig bleibt - anders als bei den Nachbarrezepten mit sichtbaren Apfelschnitzen. Gewürzt mit Zimt, Ingwer und Zucker kommt das Mus auf einen dünnen Tortenboden und wird sachte gebacken, bevor eine Rosenwasser-Schicht die fertige Torte abschließt. Heute am ehesten mit einer Apfelmus-Torte oder einem Compote-Kuchen vergleichbar; die Rosenwasser-Note hat in der heutigen Konditorei kein direktes Gegenstück.

Das Passieren.

Das Dämpfen macht die Äpfel weich genug, um sie durch ein Tuch zu treiben - ein Arbeitsschritt, der Schale und Kerngehäuse zurückhält und eine glatte Masse liefert. Das entspricht funktional dem heutigen Passieren durch ein feines Sieb. Die Würzung kommt vor dem Backen ins Mus, nicht nachträglich obenauf gestreut.

Der Tortenboden.

Das Mus wird auf den Boden geschüttet, nicht wie bei der festeren Mandelpaste der Nachbarrezepte gestrichen - der Text unterscheidet damit zwischen einer gießfähigen und einer streichfähigen Füllung.

Das Rosenwasser.

Erst wenn die Füllung erstarrt und die Torte etwa halb gebacken ist, kommt das Rosenwasser darauf. Zu diesem Zeitpunkt trägt eine bereits gesetzte Oberfläche die Flüssigkeit, statt sie ins noch flüssige Mus zu verwaschen, und die flüchtigen Duftstoffe müssen nicht die volle Backzeit überstehen.

Das geriebene Brot.

Der Text lässt offen, wann und wozu das geriebene Brot in die Torte kommt. Naheliegend ist, es ins Apfelmus einzurühren, um überschüssige Feuchtigkeit zu binden - das entspricht moderner Praxis bei feuchten Obstfüllungen. Ebenso denkbar ist eine dünne Schicht auf dem Tortenboden, die ihn vor dem Durchweichen schützt; der Text entscheidet das nicht.

Praxis.

Für Boskoop oder vergleichbar säuerliche, feste Äpfel: dämpfen, durch ein Tuch oder feines Sieb streichen, mit Zimt, Ingwer und Zucker abschmecken und auf den Tortenboden gießen. Bei niedriger, gleichmäßiger Hitze langsam backen, bis das Mus fest und der Boden etwa zur Hälfte durchgebacken ist, dann mit Rosenwasser bestreichen. Statt Äpfeln lässt sich die Torte ebenso mit Birnen oder mit Quitten zubereiten, oder man gibt zusätzlich etwas Quitte zum Apfelmus.