Gehackte Apfeltorte mit Knochenmark

Moderne Übersetzung

Wenn du eine gehackte Apfeltorte machen willst, nimm gute, wohlschmeckende Äpfel und schäle sie. Hacke sie klein. Wenn sie gehackt sind, nimm ein Klümpchen Schmalz, so viel wie ein Ei, und zerlasse es in einer Pfanne.

Danach nimm die gehackten Äpfel und gib eine gute Handvoll Weinbeeren und Zimt dazu. Rühre alles durcheinander. Schütte es dann in die Pfanne in das warme Schmalz und rühre es um. Gib es dann heraus in ein sauberes Geschirr und zuckere es gut. Lasse es kalt werden.

Schütte die Masse auf den Tortenboden und mache ein Deckelchen darüber. Lasse es backen. Wenn es halb gebacken ist, nimm es heraus und gib Knochenmark aus dem Bein darauf. Hast du kein Knochenmark, nimm Butter. Lasse es dann fertig backen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein gedeckter Apfelkuchen aus Tortenboden, gehackter Apfelfüllung und dünnem Teigdeckel. Die Serie im Buch kennt mehrere Varianten: phw-024 schichtet Apfelschnitze, phw-025 röstet sie braun, phw-026 passiert die Masse durch ein Tuch - phw-027 hackt die Äpfel roh und lässt sie nur kurz im warmen Schmalz, was eine stückigere, weniger durchgegarte Füllung ergibt.

Zwei Hitzephasen. Die rohen, gehackten Äpfel werden mit Weinbeeren und Zimt kurz im bereits erwärmten Schmalz geschwenkt und sofort wieder herausgenommen - kein langes Garen, sondern ein Anwärmen und Ummanteln mit Fett, das Feuchtigkeit bindet. Dass die Masse vor dem Befüllen vollständig auskühlen muss, ist kein Nebensatz: eine heiße Füllung würde den rohen Tortenboden durchweichen. In der zweiten Phase wird die Torte zur Halbzeit geöffnet und mit Knochenmark aus dem Bein, ersatzweise Butter, belegt, bevor sie fertig backt - das Fett zieht in der zweiten Backhälfte in Deckel und Füllung ein, ohne in der ersten Hälfte zu verbrennen.

Praxis. Äpfel schälen, klein hacken, mit Weinbeeren und gestoßenem Zimt vermengen, kurz im heißen Schmalz schwenken, wieder herausnehmen, zuckern und vollständig auskühlen lassen. Erst dann auf den Tortenboden füllen und mit einem dünnen Teigdeckel abdecken. Im moderaten Ofen bei etwa 180 °C backen; den Garzustand über die Bräunung von Deckel und Rand sowie die Festigkeit der Füllung prüfen. Nach etwa der Hälfte der Backzeit herausnehmen, Knochenmark oder Butter auflegen und fertig backen. Ofentemperatur und -dauer nennt der Text selbst nicht - das ist ein moderner Näherungswert, keine belegte historische Angabe.