Apfeltorte mit Mark und Eigelb

Moderne Übersetzung

Um eine gehackte Apfeltorte zuzubereiten:

Dazu nimm gute, wohlschmeckende Äpfel, schäle sie und hacke sie klein. Gib sie in eine Schüssel und füge eine gute Handvoll kleiner Rosinen, Zimtröhrchen und Ingwerpulver hinzu. Rühre alles durcheinander.

Nimm Schmalz, gib es in eine Pfanne, lass es heiß werden und schütte die gehackten Äpfel hinein. Röste sie darin. Wenn sie geröstet sind, gib sie in eine Schüssel und füge Zucker hinzu.

Danach bereite den Tortenboden zu, schütte die Apfelmasse darauf und lege einen Deckel darüber. Wenn die Torte halb gebacken ist, nimm sie heraus und gib Mark aus einem Ochsenbein darauf. Nimm ein gutes, frisches Schmalz dazu und lass die Torte weiterbacken, bis sie gar ist. Bestreiche sie zum Schluss mit dem Eigelb.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine gedeckte Apfeltorte: Boden und Deckel aus Teig, gefüllt mit gehackten, in Schmalz gerösteten Äpfeln, Rosinen, Zimt und Ingwer, während des Backens mit Rindermark angereichert und zum Schluss mit Eigelb bestrichen. Der Grundtyp lebt im gedeckten Apfelkuchen und in der Apple Pie weiter; die Anreicherung einer süßen Füllung mit Knochenmark erinnert am ehesten an die ältere britische Tradition der mince pies, die diese Verbindung von Fleischfett und Süße bis heute bewahrt hat - auf dem Kontinent ist sie weitgehend verschwunden.

Das Rösten der Äpfel. Die gehackten Äpfel werden vor dem Füllen kurz in heißem Schmalz angeröstet - das entzieht ihnen Feuchtigkeit und beugt einem durchweichten Boden vor. Erst danach kommt der Zucker dazu, sonst würde er in der heißen Pfanne anbrennen.

Das Nachlegen des Marks. Die Torte wird nur halb gebacken, dann geöffnet: Der schon gefestigte Boden hält das schmelzende Mark, das die Füllung in der zweiten Backhälfte von innen bastet. Das zusätzliche frische Schmalz kommt zur selben Zeit dazu.

Praxis. Für den Eigelb-Bestrich am Ende nennt der Text keinen eigenen Nachbackschritt. Am nächstliegenden ist es, das Eigelb kurz vor Backende aufzutragen und die Torte noch wenige Minuten fertigzubacken, damit es durchgart statt roh aufzuliegen - eine historisch ebenso denkbare Alternative ist im Text nicht ausgeschlossen (siehe die Lesarten).