Apfeltorte mit Apfelschnitzen

Moderne Übersetzung

Nimm gute Äpfel und schneide aus einem acht Stücke, je nachdem wie groß sie sind. Wende sie danach in Mehl und backe sie, aber nicht so gar wie sonst Apfelschnitze.

Danach mache einen Teigboden mit Eiern und einem hohen Rand. Lege die Apfelschnitze darauf dicht aneinander, bis der Boden voll ist. Streue danach Rosinen, Zimt und Zucker darauf.

Danach kannst du wieder glatte Äpfel darauflegen und wieder Rosinen und Zimt darauflegen. Mache einen Teigboden darüber und zerschneide ihn, wie du willst, mit einem Rädchen. Danach gib es in eine Tortenpfanne und lass es backen. Bestreiche es mit dem Eigelb und richte es an.

Du kannst die Äpfel auch roh nehmen und auf den Boden legen, ganz wie oben beschrieben, mit Gewürz und allem. Lege dann ein frisches Stück weißes Schmalz darauf und lass es backen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht/Konfekt ist das? Eine gedeckte Apfeltorte mit hohem Teigrand und einem mit dem Rädchen (redlin) gitterartig eingeschnittenen Deckel - in Aufbau und Anblick der heutigen gedeckten Apfeltorte mit Gittermuster sehr nahe. Zwei Varianten sind überliefert: die Apfelschnitze werden entweder vorher in Mehl gewendet und leicht angebacken, oder roh geschichtet und stattdessen mit einem frischen Stück weißem Schmalz belegt.

Warum nur teilweise vorbacken? Das Rezept sagt ausdrücklich, die Schnitze sollen "nit so wol als sonnst" gebacken werden - also weniger gar als sonst üblich. Das ist folgerichtig: Die Schnitze backen in der Torte noch ein zweites Mal mit; ein vollständiges Vorgaren würde sie dabei zu Brei werden lassen.

Reihenfolge von Backen und Eigelb-Bestreichen Der Schlusssatz reiht "lass bachen vnd bestreichs mit dem gelben vom Ay" aneinander, was wörtlich gelesen ein Bestreichen erst nach dem fertigen Backen nahelegen würde. Dieselbe Formel taucht in mehreren Rezepten desselben Buchs auf und wird dort teils ausdrücklich vor bzw. während des letzten Backabschnitts verortet - die "vnd"-Aufzählung markiert in diesem Buch offenbar keine strikte zeitliche Reihenfolge.

Warum ein Stück Schmalz bei der rohen Variante? Bei den vorgebackenen Apfelschnitzen ist durch das Anbraten bereits etwas Fett und Feuchtigkeit in den Teig gezogen. Bei rohen Äpfeln übernimmt das aufgelegte Schmalzstück diese Rolle als Fettspender, damit die Füllung beim Backen nicht austrocknet - vergleichbar mit einem Butterflöckchen auf einem heutigen Apfelkuchen.

Praxis. Das Eigelb wie einen heutigen Eistrich vor bzw. während des letzten Backabschnitts auftragen - es gart in der verbleibenden Backhitze problemlos mit. Für den Ofen mittlere bis starke Oberhitze wählen, damit Rand und Gitterdeckel gleichmäßig bräunen, ohne den Fruchtboden zu verbrennen; im Dutch Oven mit Deckel und Glut ist die Torte ebenfalls machbar, verlangt aber mehr Aufmerksamkeit für die Formgebung des hohen Rands.