Das kochbúch der sabina welserin · Augsburg · 1553
90 Min.
6-8 Personen
Das Kochbuch der Sabina Welserin (~1553)Nimm die Birnen, schäle sie und entferne das Kerngehäuse sauber. Teile die Birnen in zwei Hälften und schneide Spalten hinein, so breit wie die Birne ist. Wende die Spalten in deinem feinen Mehl.
Lass danach Schmalz gut heiß werden und röste die Birnenspalten darin, bis sie ein wenig braun werden. Mach den Boden für die Torte und lege die Birnenspalten der Reihe nach darauf. Nimm Zucker, Zimt und Rosinen, mische sie untereinander und streue sie auf den Boden und obendrüber. Lass die Torte eine Weile backen.
Nimm danach einen Malvasier, gib Zucker und Zimt hinein und lass beides zusammen aufkochen. Gieß den Sud über die Torte und lass sie noch ein wenig backen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| die biren | Birnen | - | - | Feste, säuerliche Sorten wie Boskoop oder Conference halten beim Braten besser die Form als sehr süße Sorten. |
| dinem schenem mel | Mehl, zum Wenden | - | - | - |
| ain schmaltz | Schmalz, zum Ausbacken | - | - | Butterschmalz funktioniert ebenso gut und ist geschmacklich milder. |
| zúcker | Zucker | - | - | - |
| rerlach / zimerrerlach | Zimt | - | - | - |
| weinberlach | Rosinen | - | - | - |
| ain maluasier | Malvasier | - | Weinhandel, gut sortierter Supermarkt | Ein süßer Wein wie Marsala, Sherry (medium/sweet) oder ein süßer Muskateller kommt geschmacklich nah heran. |
Welches Gericht ist das? Eine zweifach gebackene, gedeckte Birnentorte: mehlgewendete, in Schmalz angeröstete Birnenspalten auf einem Teigboden, mit Zucker, Zimt und Rosinen bestreut und gebacken, danach mit einem heiß aufgekochten Malvasier-Zimt-Sud übergossen und noch einmal kurz weitergebacken. Der Guss aus gesüßtem, gewürztem Süßwein ist eine frühe Vorform des heutigen Tortengusses, wird hier aber - anders als eine moderne kalte Glasur - noch mitgebacken statt erst nach dem Backen aufgetragen.
Der Boden ('bedenlin'). Anders als bei den meisten anderen Torten-Rezepten des Buchs, die einen fertigen Boden einfach voraussetzen, nennt dieses Rezept das Herstellen des Bodens ausdrücklich als eigenen Schritt ('mach das bedenlin') - beschreibt aber nicht, woraus und wie. Am naheliegendsten ist der Eier-Mehl-Teig aus saw-070, den das Buch als Grundrezept 'für allen Tortenteig' einführt, gerade damit einzelne Rezepte wie dieses nicht jedes Mal die Zubereitung wiederholen müssen.
Praxis. Birnen schälen, entkernen, halbieren und in gleichmäßige Spalten schneiden, in Mehl wenden und in heißem Schmalz goldbraun anrösten. Den Boden nach saw-070 vorbereiten (Eier und Mehl zu einem festen Teig verarbeiten, ausrollen), die Birnenspalten der Reihe nach darauflegen, mit einer Zucker-Zimt-Rosinen-Mischung unter und über den Spalten bestreuen und eine Weile backen. Danach Malvasier mit Zucker und Zimt aufkochen, über die Torte gießen und nochmals kurz weiterbacken.
Malvasier ist ein süßer Wein, der heute nicht mehr überall geführt wird. Ein gut sortierter Weinhandel oder Supermarkt mit größerem Weinregal führt oft Marsala oder süßen Sherry, die geschmacklich als Ersatz gut funktionieren.
Ja, mit Einschränkung beim Aufwand. Das Anrösten der Birnenspalten im Schmalz und die zwei Backdurchgänge im Dutch Oven brauchen zusammen etwa 90 Minuten und durchgehende Feuerkontrolle, sind aber mit Feldküchen-Standardausrüstung gut machbar.
Rerlach ist die in diesem Kochbuch übliche Bezeichnung für Zimt, abgeleitet von der gerollten Form der Zimtstangen ('Röhrlein'). Im selben Rezept taucht die ausführlichere Form 'zimerrerlach' für dasselbe Gewürz auf.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Sabina Welserin“. Von der Verfasserin selbst 1553 datiertes Kochbuch aus dem Augsburger Patriziat - eines der wenigen frühneuzeitlichen deutschen Kochbücher, das eine Frau als Autorin nennt. Gloning zählt 205 Rezeptnummern, dazu sechs als Sub-Buchstaben gezählte Zweitschriften (1a, 2a, 3a, 7a, 136a, 137a), die im Codex an anderer Stelle stehen als ihre Originale. Handschrift: Augsburg, Staats- und Stadtbibliothek, 4° Cod 137 (XXI + 55 Bl., Register auf Bl. I-XXI, Rezepte ab Bl. 1r).
Das Kochbuch der Sabina Welserin Kurzform für Zimt in diesem Kochbuch, wörtlich 'Röhrlein' nach der gerollten Form der Zimtstangen. Neben der langen Form 'zimerrerlach' die häufigste Zimt-Bezeichnung der Sabina Welserin.
Ausführliche Schreibweise desselben Wortes für Zimt, mit vorangestelltem 'Zimet'.
Verkleinerungsform von 'Weinbeere', hier für getrocknete Weinbeeren, also Rosinen.
Butzen, das Kerngehäuse der Birne. Der Konsonantenwechsel b/p ist in diesem Kochbuch üblich; das Idiotikon und fränkischer Wortschatz ('Apfelbutzen' für Kerngehäuse) bestätigen die Bedeutung.
Vermutlich eine Verkleinerungsform von 'Boden', gemeint ist der Teigboden der Torte, auf den die gerösteten Birnenspalten gelegt werden. Anders als bei anderen Torten-Rezepten des Buchs wird der Boden hier nicht als bereits vorhanden vorausgesetzt, sondern mit dem Verb 'mach' (mache das Böden-lein) als eigener Arbeitsschritt genannt - ohne weitere Angaben dazu, woraus und wie. Das Buch führt genau dafür in saw-070 ein Grundrezept ein ('so macht man allen tortentaig'), auf das sich diese knappe Anweisung stillschweigend verlassen kann.
Hier im Sinn von 'Teil/Hälfte' gelesen, nicht als 'Teig'. Die Birnen werden in zwei Hälften geteilt, bevor sie in Spalten geschnitten werden.
Malvasier, ein süßer Dessertwein aus der Rebsorte Malvasia, im 16. Jahrhundert ein geschätzter Importwein an wohlhabenden Tafeln.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| die biren | pear Q13099586 |
| ain schmaltz | animal fat Q1423543 |
| zúcker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| rerlach / zimerrerlach | cinnamon Q28165 |
| weinberlach | raisin Q13186 |
| ain maluasier | malvasia Q1165349 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
bedenlin
Gewählte Lesart: Als Verkleinerungsform von 'Boden' gelesen, gemeint ist der Teigboden der Torte, auf den die gerösteten Birnenspalten gelegt werden.
Andere mögliche Lesart:
zemen
Gewählte Lesart: Als 'der Reihe nach' bzw. 'zusammen' gelesen, im Sinn von: die Spalten werden nacheinander/geordnet auf den Boden gelegt.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 25.08.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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