Eingerührte Küchlein aus der Pfanne

Moderne Übersetzung

Eingerührte Küchlein: Nimm schönes Mehl und reine Milch und bereite daraus einen festen Teig. Die Milch muss lauwarm sein; rühre den Teig lange mit einem Löffel glatt. Schlage danach ein Ei nach dem anderen darunter, bis der Teig so dick ist wie ein Straubenteig, und salze ihn nach Maß.

Fette eine Pfanne und gieße den Teig fingerdick hinein. Stelle sie auf einen Dreifuß, schüre ein kleines Glütlein (kleine Glut) darunter und lege oben auf den Topfdeckel ebenfalls ein Glütlein, damit der Teig fest wird. Stürze die Pfanne auf ein Brett und schmelze Schmalz. Schneide zwei Finger breite und etwas längere Stücke vom Teig ab, lege sie in die Pfanne und backe sie zunächst ganz kühl.

Wenn die Stücke aufgehen, erhöhe die Hitze, damit sie groß und braun werden und rösch geraten. Fette die Pfanne weiter, bis der ganze Teig verarbeitet und fest gebacken ist. Stürze die Küchlein wieder auf ein Brett oder decke sie mit einer Schüssel zu, damit sie nicht auskühlen und umso besser aufgehen. Manche stellen die Pfanne mit dem eingegossenen Teig in einen Topf oder eine Pfanne mit kochendem Wasser, damit er ebenfalls fest wird; salze ihn dabei ebenso. Danach soll man ihn backen wie zuvor beschrieben.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein gegossener Teig aus Milch, Mehl und Eiern, der in einer gefetteten Pfanne zunächst zugedeckt bei kleiner Glut fest wird, dann in fingerbreite Streifen geschnitten und bei steigender Hitze weitergebacken wird, bis die Stücke aufgehen und rösch werden. Das zweistufige Verfahren - erst stocken lassen, dann zerteilen und weiterbacken - ähnelt im Prinzip einem heutigen Kaiserschmarrn; das fertige Gebäck selbst liegt nahe an einem dicken Pfannkuchen.

Glut oben und unten. Die Pfanne steht auf einem Dreifuß über kleiner Glut; auf dem Topfdeckel liegt ebenfalls ein wenig Glut. So bekommt der Teig Wärme von beiden Seiten und wird schneller fest.

Praxis. Rühre den festen Milch-Mehl-Teig lange glatt, bevor du die Eier einschlägst, bis er straubenteig-dick ist, und salze ihn. Gieße ihn fingerdick in eine gefettete Pfanne, decke sie mit einem Glut-belegten Topfdeckel zu und lass den Teig bei kleiner Glut fest werden. Erst danach in zwei Finger breite, etwas längere Streifen schneiden, in die mit zerlassenem Schmalz vorbereitete Pfanne legen und zunächst bei geringer Hitze backen; sobald die Stücke aufgehen, die Hitze steigern, bis sie groß, braun und rösch sind, und die Pfanne dabei immer wieder nachschmalzen. Das Rezept enthält keinerlei Süßung - wer es eher als herzhafte Beilage denn als Nachspeise servieren will, liegt am reinen Textbefund näher; die Küchlein-Rezepte dieses Kapitels werden im Korpus aber überwiegend als Dessert geführt, weshalb wir die Einordnung hier unverändert lassen.