Gebratene Küchlein aus Brot und Ei

Moderne Übersetzung

Nimm sehr harte Brotstücke und stoße sie ganz fein. Nimm davon so viel, wie du möchtest, und schlage Eier daran. Salze die Masse und gib auch einige Weinbeeren hinein. Wenn sie eine Weile gestanden hat, ziehen die Brotstücke die Eier trocken an sich. Schlage danach weitere Eier hinein, bis die Masse die richtige Dicke gewinnt. Schlage sie dann küchleinweise in das Schmalz ein. Das Fett darf nicht zu heiß sein. Rühre die Pfanne, dann gehen die Küchlein auf. Zu solchen Küchlein gib eine gelbe Pfeffersauce oder eine Mandelzubereitung oder eine Apfelzubereitung. Würze die Sauce.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Brot-Ei-Küchlein: Sehr hartes, gestoßenes Brot wird portionsweise mit Ei durchfeuchtet - die Masse zieht zunächst das erste Ei trocken in sich auf, ehe weiteres Ei nachgeschlagen wird, bis eine streichfähige Dicke erreicht ist. Mit Salz und Weinbeeren versetzt, wird die Masse küchleinweise in mäßig heißem Schmalz ausgebacken. Das Ergebnis steht näher an einem Semmelschmarrn oder Brot-Ei-Puffer als am bekannteren "Arme Ritter"/French Toast, weil das Brot zu einer homogenen Masse zerstoßen wird, statt als ganze, eingetunkte Scheibe gebraten zu werden.

Wie fein wird das Brot gestoßen? Die Vorlage ist an dieser Stelle schwer lesbar ("geſtoß gar tlein") und lässt zwei Lesarten zu: "gar klein" oder "gar fein". Die Wendung "gar klein" ist im Buch sonst durchgängig belegt (etwa in std-011 und std-202), "gar fein" kommt im Bestand nicht vor - das spricht eher für gröber gestoßene Brotstücke als für sehr feine Brösel. Beide Lesarten ergeben ein funktionierendes Gericht, nur mit unterschiedlicher Krume.

Welche Beigabe gehört dazu? Von den drei genannten Beigaben ist die Apfelzubereitung ("ain geberbel von oͤpffeln") wahrscheinlich dieselbe wie in std-047 aus demselben Buch beschrieben: geschnittene, in Schmalz geröstete Äpfel, mit süßem Wein abgelöscht und mit safrangelb gefärbter Wildbret- oder Fleischbrühe vermengt, dazu Weinbeeren. Die abweichende Schreibung ("geberbel" statt "gescherb") bleibt aber ungeklärt, der Bezug ist wahrscheinlich, nicht gesichert. Für die parallel genannte Mandelzubereitung ("Mandel geſcherb") findet sich im Buch keine vergleichbare Parallelstelle; ihre genaue Zusammensetzung bleibt offen.

Praxis. Sehr hartes, gut ausgetrocknetes Brot stoßen und mit Ei übergießen; nach kurzer Standzeit zieht das Brot das erste Ei auf, danach weiteres Ei einrühren, bis eine dickliche, löffelfähige Masse entsteht. Salz und Weinbeeren untermengen. Der Text nennt für das Schmalz keine Temperatur, nur "nicht zu heiß" - in der Praxis passt mäßige Fetttemperatur von etwa 160 bis 170 Grad Celsius, damit der Kern durchgart, bevor die Außenseite zu dunkel wird. Die Masse löffelweise einschlagen und die Pfanne dabei bewegen, dann gehen die Küchlein auf. Dazu nach Wahl eine gelbe Pfeffersauce, eine Mandelzubereitung oder eine Apfelzubereitung reichen.