Ein künstlichs vnd nutzlichs Kochbuch, vormahlens nie so leicht Mann vnd Frawen personen von jnen selbst zülernen ... · Augsburg (Druckort); Autor aus Dillingen · 1545
Lagerküche-tauglichMittel
Bearbeitungsstand 9/10
90 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch des Balthasar Staindl (~1545)Nimm die Lunge, eine oder zwei, von Lämmern und hacke sie sehr fein. Schneide ein Netz vom Lammfett ebenfalls sehr klein. Schlage Eier hinein und, wenn du möchtest, einen winzigen Schuss Rahm.
Ein wenig geriebene Semmel, Gewürze und Rosinen sind auch gut. Nimm dann einen Mörser, stelle ihn ans Feuer, damit er erhitzt wird. Wenn er heiß ist, zerlasse Schmalz, so viel wie ein Ei groß ist, und gib es in den Mörser.
Gieße die gehackte Lunge hinein. Setze den Mörser auf einen niedrigen Dreifuß oder Rost, sodass er nicht direkt auf der Glut steht. Lege einen Topfdeckel darauf, mit Glut. So hebt es sich hoch im Mörser.
Und wenn es nur gebacken ist, stürze den Mörser um und schüttle ihn aus, so fällt der Kuchen heraus. Diesen kannst du trocken servieren oder in Stücke schneiden und in Suppen oder in einer Schüssel anrichten. Du kannst es von Leberchen genauso machen.
Von Kalbsleber: Von einer Kalbsleber kannst du, wenn du möchtest, alle Füllung nehmen. Hacke sie ebenfalls so. Backe sie im Mörser. Bertram, wenn man ihn hat, ist sehr gut darin. Hacke es, das ist auch gut, um es trocken zu einem Braten zu servieren.
Hacke die Leber vom Lamm gründlich, schlage Eier daran, Gewürze, Salz. Und nimm ein Netz, gieße die Leber hinein und backe es in einer Pfanne in heißem Schmalz, über Glut, mit einem verhüllten Topfdeckel. Gib es auch trocken, mit gehackten grünen Kräutlein, dazu.
Gefüllte Innereien: Man nimmt die Wampen und Mägen von Lämmern oder die Därme von Schafen. Und wenn man die Lunge von Lämmern kocht, wie zuvor beschrieben, gieße sie in die Därme, mache Würste, oder in die Mägen. Siede sie in Wasser.
Wenn es nun gesotten ist, nimm es aus der Wampe (oder dem Darm/Magen), so bleiben sie schön wie eine Lunge. Gib es in einer Mandelschüssel oder in Suppen. Es ist ein sehr gutes, mildes Essen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Lungel / eine oder zwuͦ / von Laͤmmeren | 1-2 Lamm-Lunge | 1 | Metzger, Wochenmarkt | - |
| Netzlin vom Lamb | Lammsnetz | - | Metzger | Schweinenetz |
| ayer | Eier | - | - | - |
| wintzig raum | Winziger Rahm (optional) | - | - | Sahne |
| geriben ſemel | Geriebene Semmelbrösel | - | Supermarkt (Backregal) | - |
| ſtüps | Gewürze | - | - | Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskat |
| Weinber | Rosinen | - | - | - |
| ſchmaltz | Schmalz | - | - | Pflanzenöl |
| Kalbs lebern | Kalbsleber | - | Metzger | - |
| Berthram | Bertram (optional) | - | Online-Gewürzhandel | - |
| Leber vom Lam | Lammleber | - | Metzger, Wochenmarkt | - |
| ſaltz | Salz | - | - | - |
| gruͤn kreütlen | Grüne Kräuter | - | - | Petersilie, Majoran, Thymian |
| Wampeln vñ maͤglen / von Laͤmern | Lammwampen und -mägen | - | Metzger (auf Bestellung) | - |
| daͤrmb von Schaffen | Schafsdärme | - | Metzger (auf Bestellung) | Schweinedärme |
Welches Gericht ist das? Ein Innereien-Gericht in zwei Zubereitungswegen: ein fein gehacktes Lungen- bzw. Kalbs- oder Lammleber-Gemisch mit Ei, Semmelbröseln, Gewürzen und Rosinen, gebacken als kompakter Kuchen im erhitzten, mit Glut bedeckten Mörser oder in Netzfett in der Pfanne; und dieselbe Lungenfüllung, in Wampen, Mägen oder Därme gefüllt und in Wasser gesotten. Strukturell verwandt sind die bis heute erhältliche bayerisch-österreichische Lüngerlwurst/Beuschel und die fränkische Milzwurst - beides Innereien-Gerichte in Tierhülle.
Der Mörser als Backofen. Ohne eigenen Backofen simuliert dieses Rezept eine geschlossene Garkammer mit Ober- und Unterhitze: Der schwere Fleischmörser wird über der Glut erhitzt und mit geschmolzenem Schmalz ausgestrichen, damit die eingegossene Masse nicht anhaftet. Auf einen niedrigen Dreifuß oder Rost erhöht, steht er nicht direkt in der Glut, ein Topfdeckel mit Glut obenauf sorgt für Oberhitze. Das Umstürzen und Ausschütteln des fertigen Kuchens entformt die durch Ei gebundene Masse.
Garprobe statt Uhrzeit. Für beide Garvorgänge - das Backen im Mörser und das Sieden der gefüllten Därme/Mägen - nennt der Urtext keine Zeit- oder Temperaturangabe, sondern nur ein Fertigkeitsmerkmal (‚nur gebacken‘) oder den bloßen Vorgang (‚sieds in Wasser‘). Weil beide Massen mit rohem Ei und rohen Innereien angesetzt werden, empfehlen wir in der Praxis lieber länger als zu kurz zu garen.
Praxis. Lunge und Netzfett sehr fein hacken, mit Ei, etwas Rahm, Semmelbröseln, Gewürzen und Rosinen mischen. Einen schweren Dutch Oven oder feuerfesten Topf über der Glut erhitzen, mit Schmalz ausstreichen, die Masse eingießen, auf einen Rost oder kleine Steine erhöhen und mit glutbedecktem Deckel backen, bis die Masse vollständig gestockt und durchgegart ist. Für die Wurst-Variante die gegarte Lungenmasse in gewaschene Schafsdärme oder Lammmägen füllen und bei sanftem Sieden gar ziehen lassen, bis die Füllung im gesamten Querschnitt fest ist.
Diese speziellen Innereien sind selten im normalen Supermarkt erhältlich. Frage am besten bei einem gut sortierten Metzger oder auf dem Wochenmarkt nach. Oft müssen sie vorbestellt werden.
Im Mittelalter war der 'Mörser' oft ein großes, schweres Gefäß aus Stein oder Metall, das als eine Art Küchenmaschine diente, um Fleisch oder andere Zutaten zu einer feinen Farce zu zerstoßen. In diesem Rezept wird er sogar als Backgefäß verwendet, indem er erhitzt und mit Glut bedeckt wird. Für die Zubereitung kannst du einen großen Dutch Oven oder einen feuerfesten Topf mit Deckel verwenden, der gut über Glut erhitzt werden kann. Ein kleiner Gewürzmörser ist hierfür nicht geeignet.
Eingeschränkt (Kühlung): Die frischen Innereien und das Netzfett erfordern eine zuverlässige Kühlkette, was im Lager eine Herausforderung sein kann. Die Kochtechnik im Mörser über Glut ist jedoch hervorragend für das Lagerfeuer geeignet. Die feine Hackarbeit ist mit etwas Zeitaufwand auch am Lager machbar.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch des Balthasar Staindl“ (Augsburg - Druckort). Das erste gedruckte Kochbuch dieser Sammlung, das sich ausdrücklich an Leute ohne Küchenmeister im Haus richtet: 1545 in Augsburg bei Hainrich Stainer erschienen, verfasst von Balthasar Staindl aus Dillingen. Acht Bücher mit 294 Rezepten - von Mandelspeisen über Fisch, Fleisch und Gebäck bis zu Suppen, dazu ein Anhang über Wein und Essig. Es lief so gut, dass bis 1596 neun Auflagen folgten, alle in Augsburg. Damit steht es neben dem Kochbuch der Sabina Welserin (1553) und dem der Maria Stenglerin (1554): dieselbe Stadt, dasselbe Jahrzehnt, aber ein bürgerlicher Haushalt statt eines Patrizierhauses.
Koch und Kellermeisterei 
Königsberger Kochbuch Lunge als Innerei.
Das Bauchfell (Omentum majus) von Wiederkäuern, auch als Netzfett oder Bauchnetz bezeichnet, wird zum Umhüllen von Fleisch oder Füllungen verwendet.
Rahm, Sahne.
Gewürzpulver, Gewürzmischung.
Rosinen, getrocknete Weinbeeren.
Im Mittelalter ein großer Fleischmörser, nicht der kleine Gewürzmörser. Hier wird er als Backgefäß verwendet, indem er erhitzt und mit Glut bedeckt wird.
Dreifuß, ein dreibeiniger Ständer, um Töpfe über dem Feuer zu halten.
Topfdeckel.
Suppen.
Gericht, Schüssel. Hier als allgemeine Bezeichnung für eine Servierform.
Bertram (Anacyclus pyrethrum), eine Wurzel, die als Gewürz und Heilmittel verwendet wurde.
Kutteln, Pansen, der Magen von Wiederkäuern. Im letzten Absatz bezeichnet dasselbe Wort die Hülle (Wampe, Magen oder Darm), aus der die gegarte Füllung entnommen wird - keine zweite Zutat, sondern derselbe Begriff in anderer Funktion.
Mägen.
Därme, hier als Wursthülle.
Die Vorlage zeigt hier eine OCR-Verwechslung von "K" und "R" (dieselbe Schadensklasse wie "Rꝛepſen" für "Krepsen" an anderer Stelle im Buch) - richtig zu lesen ist "Kalbs" (Kalbsleber); "Ralbs" ist kein deutsches Wort.
An diesen drei Stellen zerstört die OCR das große "M" von "Mörser" (dieselbe Schadensklasse wie "!Dandel" für "Mandel" an anderer Stelle im Buch) - im selben Absatz steht der Begriff zweimal unbeschädigt ("ſtürtz den Moͤrſer vmb", "bachs im Moͤꝛſer"), und das Verfahren (Mörser über Glut erhitzt, Füllung eingegossen, mit Glut auf dem Deckel gebacken) findet sich fast wortgleich auch in koe-020.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ayer | chicken egg Q15260613 |
| geriben ſemel | white bread Q1501889 |
| Weinber | raisin Q13186 |
| ſchmaltz | animal fat Q1423543 |
| Kalbs lebern | calf liver Q64065384 |
| Leber vom Lam | liver Q1470283 |
| ſaltz | table salt Q11254 |
| Wampeln vñ maͤglen / von Laͤmern | stomach Q1029907 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
backs
Gewählte Lesart: ‚hacks‘ (hacke).
Andere mögliche Lesart:
erucken
Gewählte Lesart: trucken (trocken).
Andere mögliche Lesart:
verhilten
Gewählte Lesart: verhüllten (bedeckten).
Andere mögliche Lesart:
vnd ſo es nur bachen iſt
Gewählte Lesart: Praxis-Empfehlung: den Mörser-Kuchen vollständig durchgaren, bis die Ei-Innereien-Masse fest gestockt ist (kein rohes Ei mehr sichtbar).
Andere mögliche Lesart:
ſeüds in eim waſſer
Gewählte Lesart: Praxis-Empfehlung: die gefüllten Därme/Mägen bei sanftem Sieden garen, bis die Füllung im gesamten Querschnitt durchgegart und fest ist.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 08.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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