Lungenküchlein und gefüllte Innereien

Moderne Übersetzung

Nimm die Lunge, eine oder zwei, von Lämmern und hacke sie sehr fein. Schneide ein Netz vom Lammfett ebenfalls sehr klein. Schlage Eier hinein und, wenn du möchtest, einen winzigen Schuss Rahm.

Ein wenig geriebene Semmel, Gewürze und Rosinen sind auch gut. Nimm dann einen Mörser, stelle ihn ans Feuer, damit er erhitzt wird. Wenn er heiß ist, zerlasse Schmalz, so viel wie ein Ei groß ist, und gib es in den Mörser.

Gieße die gehackte Lunge hinein. Setze den Mörser auf einen niedrigen Dreifuß oder Rost, sodass er nicht direkt auf der Glut steht. Lege einen Topfdeckel darauf, mit Glut. So hebt es sich hoch im Mörser.

Und wenn es nur gebacken ist, stürze den Mörser um und schüttle ihn aus, so fällt der Kuchen heraus. Diesen kannst du trocken servieren oder in Stücke schneiden und in Suppen oder in einer Schüssel anrichten. Du kannst es von Leberchen genauso machen.

Von Kalbsleber: Von einer Kalbsleber kannst du, wenn du möchtest, alle Füllung nehmen. Hacke sie ebenfalls so. Backe sie im Mörser. Bertram, wenn man ihn hat, ist sehr gut darin. Hacke es, das ist auch gut, um es trocken zu einem Braten zu servieren.

Hacke die Leber vom Lamm gründlich, schlage Eier daran, Gewürze, Salz. Und nimm ein Netz, gieße die Leber hinein und backe es in einer Pfanne in heißem Schmalz, über Glut, mit einem verhüllten Topfdeckel. Gib es auch trocken, mit gehackten grünen Kräutlein, dazu.

Gefüllte Innereien: Man nimmt die Wampen und Mägen von Lämmern oder die Därme von Schafen. Und wenn man die Lunge von Lämmern kocht, wie zuvor beschrieben, gieße sie in die Därme, mache Würste, oder in die Mägen. Siede sie in Wasser.

Wenn es nun gesotten ist, nimm es aus der Wampe (oder dem Darm/Magen), so bleiben sie schön wie eine Lunge. Gib es in einer Mandelschüssel oder in Suppen. Es ist ein sehr gutes, mildes Essen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Innereien-Gericht in zwei Zubereitungswegen: ein fein gehacktes Lungen- bzw. Kalbs- oder Lammleber-Gemisch mit Ei, Semmelbröseln, Gewürzen und Rosinen, gebacken als kompakter Kuchen im erhitzten, mit Glut bedeckten Mörser oder in Netzfett in der Pfanne; und dieselbe Lungenfüllung, in Wampen, Mägen oder Därme gefüllt und in Wasser gesotten. Strukturell verwandt sind die bis heute erhältliche bayerisch-österreichische Lüngerlwurst/Beuschel und die fränkische Milzwurst - beides Innereien-Gerichte in Tierhülle.

Der Mörser als Backofen. Ohne eigenen Backofen simuliert dieses Rezept eine geschlossene Garkammer mit Ober- und Unterhitze: Der schwere Fleischmörser wird über der Glut erhitzt und mit geschmolzenem Schmalz ausgestrichen, damit die eingegossene Masse nicht anhaftet. Auf einen niedrigen Dreifuß oder Rost erhöht, steht er nicht direkt in der Glut, ein Topfdeckel mit Glut obenauf sorgt für Oberhitze. Das Umstürzen und Ausschütteln des fertigen Kuchens entformt die durch Ei gebundene Masse.

Garprobe statt Uhrzeit. Für beide Garvorgänge - das Backen im Mörser und das Sieden der gefüllten Därme/Mägen - nennt der Urtext keine Zeit- oder Temperaturangabe, sondern nur ein Fertigkeitsmerkmal (‚nur gebacken‘) oder den bloßen Vorgang (‚sieds in Wasser‘). Weil beide Massen mit rohem Ei und rohen Innereien angesetzt werden, empfehlen wir in der Praxis lieber länger als zu kurz zu garen.

Praxis. Lunge und Netzfett sehr fein hacken, mit Ei, etwas Rahm, Semmelbröseln, Gewürzen und Rosinen mischen. Einen schweren Dutch Oven oder feuerfesten Topf über der Glut erhitzen, mit Schmalz ausstreichen, die Masse eingießen, auf einen Rost oder kleine Steine erhöhen und mit glutbedecktem Deckel backen, bis die Masse vollständig gestockt und durchgegart ist. Für die Wurst-Variante die gegarte Lungenmasse in gewaschene Schafsdärme oder Lammmägen füllen und bei sanftem Sieden gar ziehen lassen, bis die Füllung im gesamten Querschnitt fest ist.