Ein künstlichs vnd nutzlichs Kochbuch, vormahlens nie so leicht Mann vnd Frawen personen von jnen selbst zülernen ... · Augsburg (Druckort); Autor aus Dillingen · 1545
90 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch des Balthasar Staindl (~1545)Um eine Lungel zuzubereiten, serviere sie als Wildbret.
Nimm gebratenes Wildbret von einem Hirsch und hacke es sehr fein, auf das Allerkleinste. Schlage Eier daran, gib ein wenig süßen Milchrahm, Salz und reichlich Ingwerpulver hinzu. Bereite eine Füllung zu, als ob du Knödel machen wolltest. Diese Füllung gib in ein schönes Säcklein aus Haartuch, binde es zu und lege es in siedendes Wasser. Lasse es so lange sieden wie sonstiges Fleisch. Man erkennt es auch ungefähr gut, wann es genug gegart ist. Dann nimm es heraus, und wenn es erkaltet ist, löse es aus dem Säcklein. Schneide es in Stücke und serviere es in gelber oder schwarzer, süßer Pfeffersauce. Man kann es auf Hochzeiten oder sonst für Leute auftragen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| bꝛaͤtigs Wıltbret vonn eim Hirſchen | Gebratenes Hirschwildbret | - | Metzger, Wildhändler | Gebratenes Rindfleisch |
| eyer | Eier | - | - | - |
| ein ſuͤſſen milchraum | Süßer Rahm | - | - | Crème fraîche oder Sahne |
| ſaltz | Salz | - | - | - |
| Ingberſtüpp | Ingwerpulver | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| haͤrins ſaͤcklin | Säcklein aus Haartuch (Ross- oder Ziegenhaargewebe) | 1 Stück | Stoffladen, Online-Handel | Mulltuch oder hitzebeständige Folie |
| gelben oder ſchwartzen / ſuͤſſen pfeffer | Süße Pfeffersauce (gelb oder schwarz) | - | - | Süß-saure Sauce mit Pfeffer und Safran (für gelb) oder dunklem Brot (für schwarz) |
Welches Gericht ist das? Trotz des Namens „Lungel“ steckt in diesem Rezept keine Lunge: Der Text nennt als Zutat ausdrücklich gebratenes Hirschwildbret. „Lungel“ ist in diesem Buch offenbar ein Gerichtsname, kein Zutatenname - ein Rezept aus Rindfleisch (std-163) trägt denselben Titel und verwendet ebenfalls kein Lungengewebe. Fein gehacktes, bereits gegartes Fleisch wird mit Ei und Rahm zu einer bindungsfähigen Masse verrührt, in ein Tuchsäckchen gebunden und darin gegart, dann kalt geschnitten und mit süßer Pfeffersauce serviert - technisch nah an dem, was die spätere französische Küche „Galantine“ nennt.
Ein Säcklein aus Haartuch, nicht aus Leinen. Der Text nennt ein „härin Säcklein“, also ein Säcklein aus Haartuch (Ross- oder Ziegenhaargewebe). Haartuch war die gängige Wahl für Sieb- und Kochtücher in Küche und Molkerei und robuster beim Kochen als Leinen.
Praxis. Bereits gebratenes Wildbret sehr fein hacken oder im Blitzhacker pürieren, mit Ei, etwas süßem Rahm, Salz und reichlich Ingwerpulver zu einer Masse verrühren, die einer Knödelfüllung ähnelt. Die Masse in ein Tuch- oder Mullsäckchen füllen, fest zubinden und im siedenden Wasser so lange garen wie ein Stück Fleisch - das Ei stockt dabei und gibt der Masse Festigkeit. Erst nach vollständigem Erkalten aus dem Säckchen lösen und in Scheiben schneiden, sonst fällt die noch weiche Masse auseinander. Die Kühlung ist dabei der eigentlich kritische Punkt, nicht die Hackarbeit: Die Füllung sollte nach dem Erkalten zügig kühl gestellt werden und bis zum Servieren kühl bleiben, statt stundenlang bei Raumtemperatur zu stehen - besonders wichtig, wenn das Gericht über einen längeren Zeitraum am Marktstand angeboten wird.
‚Lungel‘ ist in diesem Buch weniger eine Zutatenangabe als ein Gerichtsname: eine fein gehackte, mit Ei und Rahm gebundene Fleischfüllung, die in einem Tuchsäckchen gegart, kalt geschnitten und mit süßer Pfeffersauce serviert wird. Meist steckt tatsächlich Lunge darin - hier aber ausdrücklich Hirschwildbret. Ein Rezept desselben Buchs (std-163) verwendet für dieselbe Zubereitung Rindfleisch.
Eingeschränkt: Nicht die Hackarbeit ist der begrenzende Faktor - die lässt sich vorbereiten -, sondern die Kühlkette. Die Füllung muss nach dem Sieden vollständig erkalten, bevor sie aus dem Säckchen gelöst und geschnitten werden kann, und sollte danach kühl bleiben statt stundenlang bei Raumtemperatur zu stehen. Das erfordert Vorbereitung im Voraus und eine Kühlmöglichkeit bis zum Verkauf.
Im Mittelalter war ‚Pfeffer‘ oft der Name für eine würzige, gebundene Sauce, nicht nur für das Gewürz selbst. Die Farbe konnte durch Safran (gelb) oder geröstetes Brot und dunkle Gewürze (schwarz) erzielt werden. Der süße Geschmack war eine beliebte Kombination mit herzhaften Speisen.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch des Balthasar Staindl“ (Augsburg - Druckort). Das erste gedruckte Kochbuch dieser Sammlung, das sich ausdrücklich an Leute ohne Küchenmeister im Haus richtet: 1545 in Augsburg bei Hainrich Stainer erschienen, verfasst von Balthasar Staindl aus Dillingen. Acht Bücher mit 294 Rezepten - von Mandelspeisen über Fisch, Fleisch und Gebäck bis zu Suppen, dazu ein Anhang über Wein und Essig. Es lief so gut, dass bis 1596 neun Auflagen folgten, alle in Augsburg. Damit steht es neben dem Kochbuch der Sabina Welserin (1553) und dem der Maria Stenglerin (1554): dieselbe Stadt, dasselbe Jahrzehnt, aber ein bürgerlicher Haushalt statt eines Patrizierhauses.
Das Kochbuch des Balthasar Staindl Trotz des Namens „Lungel“ steckt hier keine Lunge: Der Rezepttext nennt als Zutat ausdrücklich gebratenes Hirschwildbret. „Lungel“ ist in diesem Buch offenbar ein Gerichtsname für eine fein gehackte, mit Ei und Rahm gebundene Fleischfüllung, die in einem Tuchsäckchen gegart wird - kein Zutatenname. Ein Rezept aus Rindfleisch (std-163) trägt denselben Titel und verwendet ebenfalls kein Lungengewebe.
Gebratenes oder geschmortes Wildbret. Das Fleisch wird also bereits gegart verwendet.
„Eerlich“ bedeutet hier „reichlich“ (im Korpus mehrfach belegt), „Ingberſtüpp“ ist fein gemahlenes Ingwerpulver.
Ein kleines Säckchen aus Haartuch (Ross- oder Ziegenhaargewebe), das zum Garen der Füllung verwendet wird, ähnlich einer Wursthülle oder einem Mulltuch.
„Beim beilichen“ ist eine feste Wendung für „ungefähr, nahezu“ - kein Hinweis auf ein Werkzeug oder Probestück. Der Satz beschreibt also, dass sich der Garzustand nur ungefähr abschätzen lässt.
Im Mittelalter war ‚Pfeffer‘ oft der Name für eine würzige, gebundene Sauce, nicht nur für das Gewürz selbst. Die Farbe (gelb durch Safran, schwarz durch geröstetes Brot oder Gewürze) und der süße Geschmack waren typisch.
An dieser Stelle war die Vorlage nicht klar zu lesen; gemeint ist „Knödel“, wie derselbe Ausdruck an anderer Stelle im Buch (std-161) eindeutig erscheint.
An dieser Stelle war die Vorlage nicht klar zu lesen; gemeint ist „Fleisch“ - derselbe schwer unterscheidbare Buchstabe wurde an einer vergleichbaren Stelle im Buch (std-277) bereits aufgelöst.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| eyer | chicken egg Q15260613 |
| ſaltz | table salt Q11254 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Kühlung bis zum Verzehr
Gewählte Lesart: Der Text schreibt nur, dass die Füllung nach dem Sieden erkalten muss, bevor sie aus dem Säcklein gelöst wird - eine ausdrückliche Anweisung zur Kühlung bis zum Servieren fehlt.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 08.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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