Wildbret-„Lungel“ (aus gebratenem Hirschfleisch)

Moderne Übersetzung

Um eine Lungel zuzubereiten, serviere sie als Wildbret.

Nimm gebratenes Wildbret von einem Hirsch und hacke es sehr fein, auf das Allerkleinste. Schlage Eier daran, gib ein wenig süßen Milchrahm, Salz und reichlich Ingwerpulver hinzu. Bereite eine Füllung zu, als ob du Knödel machen wolltest. Diese Füllung gib in ein schönes Säcklein aus Haartuch, binde es zu und lege es in siedendes Wasser. Lasse es so lange sieden wie sonstiges Fleisch. Man erkennt es auch ungefähr gut, wann es genug gegart ist. Dann nimm es heraus, und wenn es erkaltet ist, löse es aus dem Säcklein. Schneide es in Stücke und serviere es in gelber oder schwarzer, süßer Pfeffersauce. Man kann es auf Hochzeiten oder sonst für Leute auftragen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Trotz des Namens „Lungel“ steckt in diesem Rezept keine Lunge: Der Text nennt als Zutat ausdrücklich gebratenes Hirschwildbret. „Lungel“ ist in diesem Buch offenbar ein Gerichtsname, kein Zutatenname - ein Rezept aus Rindfleisch (std-163) trägt denselben Titel und verwendet ebenfalls kein Lungengewebe. Fein gehacktes, bereits gegartes Fleisch wird mit Ei und Rahm zu einer bindungsfähigen Masse verrührt, in ein Tuchsäckchen gebunden und darin gegart, dann kalt geschnitten und mit süßer Pfeffersauce serviert - technisch nah an dem, was die spätere französische Küche „Galantine“ nennt.

Ein Säcklein aus Haartuch, nicht aus Leinen. Der Text nennt ein „härin Säcklein“, also ein Säcklein aus Haartuch (Ross- oder Ziegenhaargewebe). Haartuch war die gängige Wahl für Sieb- und Kochtücher in Küche und Molkerei und robuster beim Kochen als Leinen.

Praxis. Bereits gebratenes Wildbret sehr fein hacken oder im Blitzhacker pürieren, mit Ei, etwas süßem Rahm, Salz und reichlich Ingwerpulver zu einer Masse verrühren, die einer Knödelfüllung ähnelt. Die Masse in ein Tuch- oder Mullsäckchen füllen, fest zubinden und im siedenden Wasser so lange garen wie ein Stück Fleisch - das Ei stockt dabei und gibt der Masse Festigkeit. Erst nach vollständigem Erkalten aus dem Säckchen lösen und in Scheiben schneiden, sonst fällt die noch weiche Masse auseinander. Die Kühlung ist dabei der eigentlich kritische Punkt, nicht die Hackarbeit: Die Füllung sollte nach dem Erkalten zügig kühl gestellt werden und bis zum Servieren kühl bleiben, statt stundenlang bei Raumtemperatur zu stehen - besonders wichtig, wenn das Gericht über einen längeren Zeitraum am Marktstand angeboten wird.