Rindfleisch-„Lungel“ (Wurst aus Lendenspitze oder Keule)

Welches Gericht ist das? Trotz des Namens „Lungel“ steckt in diesem Rezept keine Rinderlunge. Der Text nennt als Zutat ausdrücklich das Stumpfstück hinter dem Lendenbraten oder ein zartes Stück von der Keule - reines Muskelfleisch. „Lungel“ ist in diesem Buch offenbar ein Gerichtsname, keine Zutatenangabe: Auch ein Rezept aus Hirschwildbret (std-180) trägt denselben Titel, obwohl darin ebenfalls keine Lunge steckt. Fein gehacktes Fleisch wird mit Ei und wahlweise etwas Rahm zu einer Masse wie Pfannkuchenteig verrührt - methodisch eine frühe Farce, verwandt mit heutigen Brühwürsten und Fleischklößen.

Wurst oder Knödel? Der Titel könnte zwei getrennte Zubereitungen vermuten lassen, tatsächlich beschreibt der Text nur eine einzige Form: Die Masse wandert in beiden Fällen in einen Darm. Im ersten Absatz wird der gefüllte Darm zugebunden und sanft gesotten, im zweiten wird ein größerer, ebenfalls im Darm gefüllter Wurstlaib direkt in siedendes statt nur köchelndes Wasser geworfen - „wie ein Knödel“ ist dabei nur ein Größenvergleich, keine eigene darmlose Zubereitungsform.

Praxis. Rohes, kerniges Rindfleisch (Lendenspitze oder eine zarte Stelle der Keule) sehr fein hacken oder im Blitzhacker fein pürieren, etwas Fett unterarbeiten, Eier einschlagen und nach Wunsch etwas Rahm dazugeben, bis eine dickflüssige, pfannkuchenteig-ähnliche Masse entsteht. In Naturdarm füllen, die Enden fest zubinden - auch beim größeren, zweiten Wurstlaib, den der Text nicht ausdrücklich erwähnt, der sich sonst im kochenden Wasser aber vermutlich auflösen würde - und in nicht mehr sprudelndem Wasser gar ziehen lassen. Weil die Masse rohes Ei und rohes Hackfleisch enthält, sollte sie heute vollständig durchgaren, nicht nur kurz aufkochen. In Scheiben schneiden und mit schwarzer oder gelber Pfeffersauce servieren. Ebenso mit Hirschwildbret zubereitbar.