Ein künstlichs vnd nutzlichs Kochbuch, vormahlens nie so leicht Mann vnd Frawen personen von jnen selbst zülernen ... · Augsburg (Druckort); Autor aus Dillingen · 1545
Lagerküche-tauglichMittel
Bearbeitungsstand 8/10
45 Min.
2-4 Personen
Das Kochbuch des Balthasar Staindl (~1545)Zubereitete Lunge: Mach es so: Nimm Lunge und siede sie vorab. Schneide sie klein wie Kraut und röste sie trocken im Schmalz. Gieße ein süßes Räumlein daran, würze und färbe es gelb. Gib Weinbeeren und ein wenig Muskatblüte hinein. Serviere es als Kraut oder sonst als Gericht.
Anstelle des Räumleins kannst du auch einen süßen Wein nehmen, dazu eine ganz klein gehackte Zwiebel, schön gewürzt und so abgedämpft. Kindbetterinnen oder Aderlasser mögen es essen.
Variante mit Lunge und Leber: Schneide Lunge und Leber und röste sie im Schmalz wie ein gemachtes Fleisch. Bereite es genau so zu, wie man das gemachte Fleisch zubereitet. Säuere es, würze es und würze es mit Nelken.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Lungel | Lunge | - | Metzger | - |
| ſchmaltz | Schmalz | - | - | - |
| ſuͤß raͤümlin | Süßer Rahm | - | Supermarkt | Süßer Wein |
| Weinbeer | Weinbeeren | - | - | - |
| Muſcat bluͤ | Muskatblüte | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| zwiffel | 1 Zwiebel | 1 Stück | - | - |
| Leber | Leber | - | Metzger | - |
| Naͤgeln | Gewürznelken | - | - | - |
| (erschlossen) | ſeürs | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein warmes Innereien-Gericht: Lunge (in der zweiten Fassung zusätzlich Leber) wird gesotten, klein geschnitten, trocken im Schmalz angeröstet und in einer süßen, gewürzten Rahm- oder Weinsauce mit Rosinen und Muskatblüte serviert; die zweite Variante wird stattdessen mit Essig gesäuert und mit Gewürznelken gewürzt. Das lebt bis heute weiter: im bayerisch-österreichischen Beuschel (Kalbslungenragout, meist sauer-rahmig serviert) und in der bayerischen sauren Leber - beides Gerichte mit derselben Grundidee.
Die Reihenfolge. Die Lunge wird zuerst gesotten - das macht das zähe Gewebe mürbe und entzieht Blut und Bitterstoffe -, erst danach klein geschnitten und trocken im Schmalz angeröstet. Das Sieden hat der Lunge bereits Feuchtigkeit entzogen, deshalb bringt erst das trockene Rösten die Röstaromen, die reines Sieden nicht liefert.
Praxis. Für die Gelbfärbung nennt der Text kein Mittel; Safran lässt sich sicher dosieren und bringt kein rohes Ei in eine Sauce mit Innereien - historisch wäre auch Eigelb denkbar. Lunge und Leber vollständig durchgaren: der Text nennt keinen Garpunkt, aber nach heutigem Hygienestandard gehören Innereien durchgegart auf den Tisch, auch wenn ein nur kurzes Vorsieden bis zur Schneidbarkeit dem historischen Vorgehen näher käme. Die Wein-Variante mit fein gehackter Zwiebel ist der Rahm-Sauce gleichwertig. Beide Fassungen sind reine Feuerküche ohne Ofen und ohne Standzeit - frische Lunge, Leber und Rahm brauchen aber Kühlkette oder taggenauen Markteinkauf.
Frische Lunge und Leber sind beim Metzger oder auf dem Wochenmarkt erhältlich. Es empfiehlt sich, diese Zutaten frisch zu beziehen und schnell zu verarbeiten.
Ja, gut geeignet. Die Zubereitung ist einfach und schnell am offenen Feuer möglich. Frische Lunge und Leber benötigen eine Kühlkette oder müssen am Markttag frisch bezogen werden.
Diese Begriffe bezeichnen Personen, die als geschwächt galten (Frauen im Wochenbett, sogenannte Kindbetterinnen, oder Personen nach einem Aderlass) und daher leicht verdauliche, stärkende Speisen benötigten. Das Rezept war also für eine spezielle Diät gedacht.
‚Räumlein‘ ist ein Diminutiv von Rahm und bezeichnet hier eine süße, dünne Sahne oder Sauce. Im Rezept wird süßer Wein als gleichwertige Alternative genannt.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch des Balthasar Staindl“ (Augsburg - Druckort). Das erste gedruckte Kochbuch dieser Sammlung, das sich ausdrücklich an Leute ohne Küchenmeister im Haus richtet: 1545 in Augsburg bei Hainrich Stainer erschienen, verfasst von Balthasar Staindl aus Dillingen. Acht Bücher mit 294 Rezepten - von Mandelspeisen über Fisch, Fleisch und Gebäck bis zu Suppen, dazu ein Anhang über Wein und Essig. Es lief so gut, dass bis 1596 neun Auflagen folgten, alle in Augsburg. Damit steht es neben dem Kochbuch der Sabina Welserin (1553) und dem der Maria Stenglerin (1554): dieselbe Stadt, dasselbe Jahrzehnt, aber ein bürgerlicher Haushalt statt eines Patrizierhauses.
Zubereitet, gemacht. Der Begriff bezeichnet eine allgemeine Zubereitungsart, oft für Fleisch, die nicht zwingend eine langfristige Konservierung im modernen Sinne meint, sondern eine bestimmte Art der Anrichtung und Würzung.
Lunge, hier vermutlich Kalbs- oder Rinderlunge. Der Begriff dient in diesem Buch gelegentlich auch als reiner Gerichtsname unabhängig vom tatsächlichen Fleisch (etwa für ein Gericht aus Rindslende oder aus Hirschwildbret) - hier fallen Gerichtsname und Zutat tatsächlich zusammen.
Hier im Sinne von 'sogleich, auf der Stelle': die Lunge wird als erster Schritt sofort gesotten. Die Lesart 'anstelle von' scheidet an dieser Stelle aus, weil ihr das nötige Genitivobjekt fehlt - anders als bei der späteren Stelle im selben Rezept, 'an des raumbs ſtat' (anstelle des Rahms), wo genau dieses Objekt steht.
Rähmlein, ein Diminutiv von Rahm, hier im Sinne einer süßen, dünnen Sahne oder Sauce - im Buch auch an anderer Stelle unstrittig in dieser Bedeutung belegt. Die im Rezept genannte Alternative 'süßer Wein' stützt diese Lesart einer dünnflüssigen, süßen Zutat.
Der Druck liest an dieser Stelle 'Muſcat bluͤ' - Muskatblüte, auch Macis genannt, ist die Samenhülle der Muskatnuss und hat ein feineres, blumigeres Aroma als die Nuss selbst; die ersten Buchstaben sind im Druckbild schwer von einem 'H' zu unterscheiden.
Getrocknete Weinbeeren, also Rosinen.
Eine Anweisung zum Würzen oder Bestreuen, abgeleitet vom Verb 'stüpfen'.
Färbe es gelb. Dies wurde oft mit Safran oder Eigelb erreicht, hier ist das Mittel nicht explizit genannt.
Der Druck liest an dieser Stelle 'Kindbetterin' (Wöchnerin, Frau im Wochenbett); R und K sind im Druckbild dieses Buches an mehreren Stellen leicht zu verwechseln, derselbe Lesefehler wurde in anderen Rezepten des Buches bereits korrigiert. Kindbetterinnen und Aderlass-Patienten galten als geschwächt und benötigten leicht verdauliche, kräftigende Kost.
Personen, die einen Aderlass hinter sich hatten und ebenfalls eine leicht verdauliche, kräftigende Kost brauchten.
Gewürznelken.
Der Druck ist an dieser Stelle beschädigt, sodass die ersten Buchstaben nur schwer lesbar sind; er liest 'Mach alſo' (Mach es so) - die im Buch mehrfach verwendete Eröffnungsformel für ein Rezept.
Die gedruckte Rezeptziffer ist an dieser Stelle beschädigt und mit dem folgenden Buchstaben verschmolzen; der Druck liest 'clxxvij.' (177) - die Abweichung von der laufenden Zählung dieser Ausgabe ist im Buch an mehreren Stellen zu beobachten.
An dieser schwer lesbaren Stelle liest der Druck die Abkürzung 'od' (oder).
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ſchmaltz | animal fat Q1423543 |
| Weinbeer | raisin Q13186 |
| zwiffel | onion Q3406628 |
| Leber | liver Q1470283 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gilbs
Gewählte Lesart: Praxis-Empfehlung: mit Safran gelb färben - sicher dosierbar und ohne rohes Ei in einer Sauce mit Innereien.
Andere mögliche Lesart:
ſeüd die
Gewählte Lesart: Praxis-Empfehlung: Lunge (und Leber) vollständig durchgaren, wie es der heutige Hygienestandard bei Innereien verlangt.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 08.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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