Ein künstlichs vnd nutzlichs Kochbuch, vormahlens nie so leicht Mann vnd Frawen personen von jnen selbst zülernen ... · Augsburg (Druckort); Autor aus Dillingen · 1545
60 Min.
2-4 Personen
Das Kochbuch des Balthasar Staindl (~1545)Nimm die Leber und wasche sie sauber. Salze sie ein und lass sie eine Weile darin liegen. Erhitze einen eisernen Spieß sehr stark, doch achte darauf, dass er nicht glühend werde. Stecke die Leber an und brate sie.
Setze eine Pfanne darunter, damit der Bratensaft hineintropft. Nimm dann diesen Bratensaft, der von der Leber getropft ist, und gib einen guten, milden Wein sowie allerlei gute Gewürze hinzu, doch Nelkenpulver am meisten - das ist das beste Pulver dafür. Lass es sieden.
Nimm dann die gebratene Leber, lege sie auf eine Schüssel und schneide sie in acht Stücke, wobei du ein Loch hineinschneidest, damit sie nicht spröde wird. Füge sie wieder zusammen oder schneide sie zu Stücken und gieße die Sauce darüber.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| die Leber | Hirschleber | - | Metzger, Wildhändler | - |
| ſaltz ein | Salz | - | - | - |
| ein guͦten linden wein | Milder Wein | - | - | - |
| allerley guͦt gewirtz | Gewürze | - | - | - |
| Naͤgeln ſtüp | Nelkenpulver | - | Supermarkt | - |
Welches Gericht ist das? Spießgebratene Hirschleber mit einer Wein-Nelken-Sauce aus dem eigenen Bratensaft - ein Vorläufer heutiger Leber-Gerichte in Rotwein- oder Bratensauce, hier deutlich nelkenbetonter und mit der Technik, die Sauce direkt aus der Tropfpfanne unter dem Spieß zu gewinnen, statt sie getrennt anzusetzen.
Die Weile im Salz. An einer schwer lesbaren Stelle der Vorlage stand irrtümlich ein Spick-Schritt mit einem Stück Fett; tatsächlich beschreibt der Druck nur, dass die gesalzene Leber eine Weile ruht, bevor sie auf den Spieß kommt. Ein zusätzliches Fettstück wird nicht verlangt - die kurze Ruhezeit im Salz reicht.
Garzustand. Der Text nennt keine Garprobe für die Leber selbst, nur die Spießtemperatur (heiß, aber nicht glühend). Im 16. Jahrhundert war eine innen noch leicht rosa Leber beim schnellen Spießbraten über offenem Feuer keine Auffälligkeit; heute sollte Wild-Innerei aus Sicherheitsgründen vollständig durchgegart werden, da roh-rosa servierte Innereien ein reales Keimrisiko bergen.
Praxis. Hirschleber (ersatzweise Kalbs- oder Rinderleber) waschen, salzen und kurz ruhen lassen. Auf einen sehr heiß erhitzten, aber nicht glühenden eisernen Spieß stecken und braten, dabei eine Pfanne zum Auffangen des Bratensafts darunterstellen. Den aufgefangenen Bratensaft mit mildem Wein und reichlich Gewürzen - vor allem Nelkenpulver - aufkochen. Die gebratene Leber in Scheiben oder Stücke schneiden (ein kleiner Einschnitt hält sie beim Servieren saftig) und die heiße Sauce darübergießen.
Ja, gut geeignet. Hirschleber benötigt Kühlung, ist aber am Markttag frisch erhältlich. Das Braten am Spieß über offenem Feuer ist gut umsetzbar, die Sauce wird aus den Tropfen direkt in der Pfanne zubereitet.
‚Naͤgeln ſtüp‘ bezeichnet Nelkenpulver. Nelken waren ein beliebtes und kostbares Gewürz im Mittelalter.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch des Balthasar Staindl“ (Augsburg - Druckort). Das erste gedruckte Kochbuch dieser Sammlung, das sich ausdrücklich an Leute ohne Küchenmeister im Haus richtet: 1545 in Augsburg bei Hainrich Stainer erschienen, verfasst von Balthasar Staindl aus Dillingen. Acht Bücher mit 294 Rezepten - von Mandelspeisen über Fisch, Fleisch und Gebäck bis zu Suppen, dazu ein Anhang über Wein und Essig. Es lief so gut, dass bis 1596 neun Auflagen folgten, alle in Augsburg. Damit steht es neben dem Kochbuch der Sabina Welserin (1553) und dem der Maria Stenglerin (1554): dieselbe Stadt, dasselbe Jahrzehnt, aber ein bürgerlicher Haushalt statt eines Patrizierhauses.
Nelkenpulver.
‚boͤſt‘ ist eine schwäbische Variante von ‚best‘ (bestes).
spröde.
An dieser Stelle war die Vorlage schwer lesbar; sie zeigt eindeutig „weyl“ (Weile) - vgl. „laß ain weyl darinn ligen“ (lass sie eine Weile darin liegen).
Ebenfalls schwer lesbare Stelle in derselben Zeile: das Wort lautet „ligen“ (liegen).
Schwer lesbare Stelle; der Druck zeigt „eiſinen“ (eisernen), Teil von „eiſinen ſpyß“ (eiserner Spieß).
Schwer lesbare Stelle mit h/b-Ähnlichkeit im Druckbild; es steht „haiß“ (heiß, ai/ei-Schreibvariante) - eine Wiederholung des Wortes vom Fuß der Vorseite über den Kolumnentitel von Buch 5 hinweg.
Zwei im Druck getrennte Wörter waren an dieser Stelle schwer auseinanderzuhalten: es steht „ſaltz ein“ (salze ein).
Die im Druck beschädigte Rezeptziffer ist bei genauer Prüfung als „clxxxüij“ (etwa 184) lesbar, nicht wie zuvor vermutet „clix“. Sie wird konventionsgemäß nicht für ID oder Quellenangabe verwendet.
Schwer lesbare Stelle mit N/R-Ähnlichkeit im Druckbild; es steht „Nimb“ (Nimm).
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| die Leber | deer liver Q96756392 |
| ſaltz ein | table salt Q11254 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
machs wider zuͦ
Gewählte Lesart: ‚füge es wieder zusammen‘ oder ‚schließe das Loch‘.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 08.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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