Hirschlunge in Lebkuchen-Essig-Sauce

Welches Gericht ist das? Zweifach gesottene Hirschlunge in einer mit Lebkuchen gebundenen Essig-Wein-Sauce. Die nächste noch lebendige Verwandtschaft ist die bairisch-österreichische saure Lunge (Beuschel/Lüngerl), und die Lebkuchen-Bindetechnik lebt bis heute im rheinischen Sauerbraten weiter, der mit Printen gebunden wird.

Zur Kopfzeile. Der Drucktitel nennt das Rezept „zuͦbratten“, im Text kommt aber kein Brat- oder Röstschritt vor - nur zweimaliges Sieden. Wie bei anderen Innerei-Rezepten dieses Buchs steht „bratten“ hier als überlieferter Rezeptname, nicht als wörtliche Zubereitungsart; deshalb verzichtet unser Titel auf „gebraten“.

Der zweite Sud. Riecht die Lunge nach dem ersten Sieden in der eigenen Brühe unangenehm oder zu streng nach Wild, wird sie in frischer Brühe fertiggegart. Zwei verwandte Rezepte aus anderen Kochbüchern beschreiben genau diesen Schritt als Reaktion auf einen zu starken Eigengeschmack, nicht als Bestätigung, dass das Gericht bereits gut schmeckt.

Praxis. Für ein dichtes Innereien-Gewebe wie Lunge sind beide Siede-Durchgänge zusammen wahrscheinlich knapper angesetzt, als sie brauchen - plane eher 30 bis 45 Minuten pro Durchgang ein. Schneide die Lunge vor dem ersten Sieden in handliche Stücke, das macht das Garen gleichmäßiger und die Garprobe zuverlässiger. Prüfe den Garzustand nicht nur über den Geschmack, sondern auch über die Konsistenz - kein glasiges oder rohes Gewebe mehr. Frische Hirschlunge braucht eine Kühlkette und sollte beim Metzger oder Wildhändler vorbestellt werden.