Hirschlunge im eigenen Bratensaft

Welches Gericht ist das? Frische Hirschlunge wird zunächst im eigenen Bratensaft gegart; fällt das Ergebnis geschmacklich zu intensiv aus, wird sie stattdessen in einer neuen, kräftig gewürzten Brühe mit Petersilie, weiteren Gewürzen, Lebkuchen, Wein und Essig neu angesetzt. Die Verarbeitung von Wildlunge lebt in bairisch-österreichischen Innerei-Gerichten wie der „sauren Lunge" bzw. dem Herz-Lungen-Ragout „Beuschel" fort, auch wenn diese heute selten auf Speisekarten stehen; die mit Lebkuchen gebundene Wein-Essig-Sauce ist zudem eine Vorläuferin der bis heute etwa beim Rheinischen Sauerbraten gebräuchlichen Praxis, Saucen mit Lebkuchen oder Printen abzubinden. Ein fast wortgleicher Zwilling dieses Rezepts liegt im Mondseer Kochbuch vor (mon-127).

„Im eigenen Bratensaft" - wieviel Flüssigkeit gibt die Lunge wirklich her? Die Formulierung „seuds in ir selber prat" meint das Sieden im eigenen austretenden Fett und Saft der Lunge, ohne dass zusätzliche Flüssigkeit zugegeben wird - der Zwilling mon-127 hat an derselben Stelle „prue" (Brühe), was diese Lesart stützt. In der Praxis ist mageres, schwammig-poröses Lungenfleisch dabei aber ein fragilerer Garprozess, als das Bild eines echten Suds nahelegt: Beim Erhitzen tritt zwar Serum und etwas Flüssigkeit aus, vermutlich aber nicht genug, um darin wirklich zu sieden - realistischer ist ein knapper, fast trockener Gargang mit Anbrennrisiko bei zu starker Hitze.

Praxis. Frische Hirschlunge (ersatzweise Rinderlunge vom Metzger als milderer, leichter erhältlicher Ersatz) bei niedriger Hitze im eigenen Saft angaren und dabei den Topf im Auge behalten, bei Bedarf einen Schluck Wasser nachgeben, damit nichts ansetzt. Fällt der Wildgeschmack danach zu intensiv aus, die Lunge in einer frischen Brühe mit Petersilie und kräftigen Gewürzen neu ansetzen, Lebkuchen einrühren und mit Wein und Essig aufgießen: Die Säure gleicht den kräftigen Wildgeschmack aus, der Lebkuchen bindet die Sauce und bringt Süße und Würze.