Hirschgeweih im Bast in Honigsud

Welches Gericht ist das? Kein Alltagsgericht mit moderner Entsprechung, sondern eine seltene Jagd-Delikatesse: junges, weiches Bastgeweih des Hirschen - noch fellbedeckt und stark durchblutet, kurz vor der Verknöcherung - wird in Scheiben geschnitten, gesengt und in einem Wein-Honig-Lebkuchen-Sud mit dem eigenen Blut des Geweihs gar gezogen. Die nächste lebende Verwandtschaft ist keine Küchentradition, sondern die bis heute bestehende Nutzung von weichem Bastgeweih (velvet antler) in der traditionellen chinesischen und koreanischen Medizin sowie in der kommerziellen Hirschzucht Neuseelands und Chinas, wo dasselbe kurze saisonale Zeitfenster genutzt und das Geweih ähnlich geschnitten wird - hier jedoch als Kochrezept statt als Arznei, passend zum Charakter des Haus- und Arzneibuchs, in dem beide Textsorten nebeneinanderstehen.

'pa In' - backen oder bähen? Im Transkript steht nur 'pa', ohne das 'ch', mit dem derselbe Schreiber 'backen' an über einem Dutzend anderen Stellen im Korpus konsequent schreibt (pach/pachs/pachen), dort fast immer gekoppelt an 'in smalcz' (Frittieren in Fett). Hier fehlen sowohl das 'ch' als auch das Fett - der Kontext 'pey dem feuer' passt stattdessen zu mhd. 'bähen' (ahd. pâhan), einem leichten Erwärmen ohne Fett. Der bereits fertige Lebkuchen wird dafür nur am Feuer angewärmt, damit er sich im Sud leichter auflöst.

Das Gebein. Der feste Kern, der nach dem Abschneiden der weichen Scheiben vom Geweih übrigbleibt, wird gehackt und im Mörser zerstoßen, vermutlich um zusätzliche Substanz für den Sud zu gewinnen. Der Text lässt offen, ob dieses zerstoßene Gebein selbst mit in den Sud kommt oder nur Honig, Wein, Lebkuchen und Blut gemeinsam geseiht werden - die Übersetzung übernimmt diese Unschärfe, ohne sie aufzulösen.

Praxis. Die abschließend im Sud gegarten Geweihscheiben sollten vollständig durchgegart werden - der Originaltext nennt weder Zeit noch Garzustand, aber bei blutdurchtränktem, rohem Tiergewebe ist vollständiges Garen die naheliegende und sicherere Lesart. Insgesamt ist das Rezept praktisch nicht nachkochbar: weiches Bastgeweih ist nur in einem kurzen saisonalen Fenster verfügbar, jagdrechtlich reguliert und nicht im Handel erhältlich.