Ein künstlichs vnd nutzlichs Kochbuch, vormahlens nie so leicht Mann vnd Frawen personen von jnen selbst zülernen ... · Augsburg (Druckort); Autor aus Dillingen · 1545
60 Min.
2-4 Personen
Das Kochbuch des Balthasar Staindl (~1545)Zur Zubereitung schmore die Hühner wie gewohnt, doch schäume die Brühe nur ab. Dann nimm frische Weintrauben, die an Reben wachsen, brich sie ab und koche sie mit den Hühnern. Zerstoße sie und passiere sie anschließend durch ein Sieb oder Tuch. Gieße die passierte Sauce wieder zu den Hühnern und gib Butterschmalz hinzu.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Junge Huͤner | Junge Hühner | - | Metzger, Wochenmarkt | - |
| Weinber die an Reben wachſen | Frische Weintrauben | - | Supermarkt, Wochenmarkt | - |
| ain buterſchmaltz | Butterschmalz | - | Supermarkt | - |
Welches Gericht ist das?
Ein geschmortes Junghuhn, dessen Kochflüssigkeit mit durchpassierten frischen Weintrauben zu einer sämigen Sauce verarbeitet und mit Butterschmalz montiert wird. Das Grundprinzip - Fleisch garen, Kochflüssigkeit mit durchpassierter Frucht binden - ist bis heute in Geflügelgerichten mit Traubensauce geläufig (vgl. franz. volaille aux raisins), ohne dass hier eine durchgehende Traditionslinie zu behaupten wäre.
Dämpfen oder Schmoren?
Der Originaltext nennt den Vorgang „dempffen“. Da die Trauben direkt mit den Hühnern in der Flüssigkeit mitgekocht werden und aus eben diesem Sud die Sauce entsteht, entspricht das eher einem Schmoren mit reichlichem Flüssigkeitskontakt als dem heutigen engeren Sinn von Dampfgaren. Titel und Übersetzung folgen deshalb dieser Lesart.
Was bedeutet „nur abschäumen“?
„Verfaim“ meint das Abschäumen: den beim Kochen entstehenden Schaum von der Brühe abschöpfen, damit sie klar bleibt - ein gut belegtes Kochvokabel der Zeit, keine unklare Stelle.
Praxis.
Junge Hühner in wenig Flüssigkeit im Topf schmoren, dabei aufsteigenden Schaum mit einem Löffel abschöpfen. Frische, vom Stiel gezupfte Weintrauben dazugeben und mitkochen. Trauben zerstoßen und mitsamt Sud durch ein Sieb oder Tuch streichen, um Schalen und Kerne zu entfernen. Die passierte Sauce zurück zu den Hühnern gießen und mit Butterschmalz abrunden. Rund 60 Minuten, bis sich das Fleisch leicht vom Knochen löst - der Text selbst nennt keine eigene Garzeit und verweist nur auf die übliche Praxis der Zeit.
Ja, gut geeignet. Die Zubereitung im Topf am Feuer dauert etwa 60 Minuten. Frische Hühner und Weintrauben benötigen Kühlung, sind aber am Markttag gut zu beschaffen.
„Verfaim“ ist ein Kochbegriff der Zeit für Abschäumen: den beim Kochen entstehenden Schaum von der Brühe abschöpfen, damit sie klar bleibt. Das belegen sowohl das Wörterbuchnetz (feimen/verfaumen, abfeimen) als auch mehrere bereits reviewte Rezepte desselben Korpus mit derselben Wortfamilie.
Das Rezept präzisiert „Weinber die an Reben wachsen“, was eindeutig frische Weintrauben meint. Das ist eine wichtige Unterscheidung, da „Weinber“ in historischen Rezepten oft auch getrocknete Weinbeeren (Rosinen) bezeichnen kann.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch des Balthasar Staindl“ (Augsburg - Druckort). Das erste gedruckte Kochbuch dieser Sammlung, das sich ausdrücklich an Leute ohne Küchenmeister im Haus richtet: 1545 in Augsburg bei Hainrich Stainer erschienen, verfasst von Balthasar Staindl aus Dillingen. Acht Bücher mit 294 Rezepten - von Mandelspeisen über Fisch, Fleisch und Gebäck bis zu Suppen, dazu ein Anhang über Wein und Essig. Es lief so gut, dass bis 1596 neun Auflagen folgten, alle in Augsburg. Damit steht es neben dem Kochbuch der Sabina Welserin (1553) und dem der Maria Stenglerin (1554): dieselbe Stadt, dasselbe Jahrzehnt, aber ein bürgerlicher Haushalt statt eines Patrizierhauses.
Diese Formulierung stellt klar, dass frische Weintrauben gemeint sind, im Gegensatz zu den oft verwendeten getrockneten Weinbeeren (Rosinen).
Der Vorgang entspricht praktisch einem Schmoren, nicht dem heutigen engeren Sinn von Dampfgaren: Die Trauben werden direkt in der Kochflüssigkeit der Hühner mitgegart, und aus eben diesem Sud entsteht anschließend die Sauce - reichlicher, direkter Flüssigkeitskontakt statt Garen ohne Flüssigkeitsberührung.
Bezeichnet das Abschäumen: den beim Kochen entstehenden Schaum von der Brühe abschöpfen, damit sie klar bleibt. Belegt über das Wörterbuchnetz (DWB/DWB2 zu feimen/verfaumen, FWB zu abfeimen) sowie im selben Korpus durch dieselbe Wortfamilie (std-149 „vberfaimbt“, std-080 „faim“ = Schaum, std-081 „faimbloeffel“ = Schaumlöffel).
Die Vorlage schreibt an dieser Stelle im Druck „Huͤner“ (Hühner) - hier wurde ein Lesefehler unserer Texterkennung berichtigt (D statt H). Erkennbar am dreifachen korrekten „Huͤner“/„Huͤnern“ im selben Rezept sowie am bereits behobenen, gleichartigen Fall im benachbarten Rezept std-174.
Beschreibt das Zerstoßen und Passieren der gekochten Weintrauben durch ein Sieb oder Tuch, um eine sämige Sauce ohne Schalen und Kerne zu erhalten.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Garzustand der Hühner
Gewählte Lesart: Die Hühner werden vollständig durchgegart, bis sich das Fleisch leicht vom Knochen löst - bei rund 60 Minuten Schmoren für junge Hühner im Regelfall der Fall.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 08.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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