Geschmorte junge Hühner mit Weintrauben

Moderne Übersetzung

Zur Zubereitung schmore die Hühner wie gewohnt, doch schäume die Brühe nur ab. Dann nimm frische Weintrauben, die an Reben wachsen, brich sie ab und koche sie mit den Hühnern. Zerstoße sie und passiere sie anschließend durch ein Sieb oder Tuch. Gieße die passierte Sauce wieder zu den Hühnern und gib Butterschmalz hinzu.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das?

Ein geschmortes Junghuhn, dessen Kochflüssigkeit mit durchpassierten frischen Weintrauben zu einer sämigen Sauce verarbeitet und mit Butterschmalz montiert wird. Das Grundprinzip - Fleisch garen, Kochflüssigkeit mit durchpassierter Frucht binden - ist bis heute in Geflügelgerichten mit Traubensauce geläufig (vgl. franz. volaille aux raisins), ohne dass hier eine durchgehende Traditionslinie zu behaupten wäre.

Dämpfen oder Schmoren?

Der Originaltext nennt den Vorgang „dempffen“. Da die Trauben direkt mit den Hühnern in der Flüssigkeit mitgekocht werden und aus eben diesem Sud die Sauce entsteht, entspricht das eher einem Schmoren mit reichlichem Flüssigkeitskontakt als dem heutigen engeren Sinn von Dampfgaren. Titel und Übersetzung folgen deshalb dieser Lesart.

Was bedeutet „nur abschäumen“?

„Verfaim“ meint das Abschäumen: den beim Kochen entstehenden Schaum von der Brühe abschöpfen, damit sie klar bleibt - ein gut belegtes Kochvokabel der Zeit, keine unklare Stelle.

Praxis.

Junge Hühner in wenig Flüssigkeit im Topf schmoren, dabei aufsteigenden Schaum mit einem Löffel abschöpfen. Frische, vom Stiel gezupfte Weintrauben dazugeben und mitkochen. Trauben zerstoßen und mitsamt Sud durch ein Sieb oder Tuch streichen, um Schalen und Kerne zu entfernen. Die passierte Sauce zurück zu den Hühnern gießen und mit Butterschmalz abrunden. Rund 60 Minuten, bis sich das Fleisch leicht vom Knochen löst - der Text selbst nennt keine eigene Garzeit und verweist nur auf die übliche Praxis der Zeit.