Ein künstlichs vnd nutzlichs Kochbuch, vormahlens nie so leicht Mann vnd Frawen personen von jnen selbst zülernen ... · Augsburg (Druckort); Autor aus Dillingen · 1545
120 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch des Balthasar Staindl (~1545)Nimm Hühner oder Kapaune und lasse sie sieden, bis sie gründlich weich gekocht sind. Gib sie dann mit Knochen und allem in einen Mörser und stoße sie sehr gut. Ist das Fleisch der Hühner zu wenig, so stoße breite Semmelschnitten mit darunter.
Danach passiere die Masse mit der Brühe der gekochten Hühner durch eine Siebpfanne und gieße ein wenig guten Wein dazu. Färbe es gelb und würze es. Lasse es eine gute Weile sieden und gib es auf geröstetes Brot. Du kannst, wenn du möchtest, verlorene Eier darauf anrichten.
Zu Zeiten, wenn Hühner oder Kapaune vom Tisch übrig bleiben, nimm die kleinen Knochen und das Übriggebliebene und mache ein Gestoßenes auf diese Weise. Man kann auch gut eine Lammleber sieden und unterstoßen. Dies ist ein gutes Essen für Wöchnerinnen und Aderlasser.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Huͤnern oder Raponen | Hühner oder Kapaune | - | Metzger, Wochenmarkt | - |
| brait ſemel ſchnitten | Breite Semmelschnitten | - | - | Weißbrot |
| bruͤ | Hühnerbrühe | - | - | - |
| guͦten wein | Wein | - | - | - |
| gilbs | Safran (zum Gelbfärben) | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| ſtüps | Gewürze | - | - | Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken |
| baͤts brot | Geröstetes Brot | - | - | - |
| verloꝛne ayer | Verlorene Eier (optional) | - | - | Pochierte Eier |
| Leber von einem Lamb | Lammleber (optional) | - | Metzger, Wochenmarkt | - |
Welches Gericht ist das? Ein gestoßenes Geflügelmus: weichgekochtes Huhn oder Kapaun wird samt Knochen im Mörser zerstoßen, mit geröstetem Weißbrot gestreckt, durch ein Sieb passiert, mit der eigenen Brühe und etwas Wein aufgegossen, safrangelb gefärbt und gewürzt. Serviert wird es auf geröstetem Brot, wahlweise mit einem verlorenen Ei obenauf. In moderner Küchensprache am ehesten mit einer feinen Hühner-Cremesuppe oder einem Hühnermousse auf Toast zu vergleichen - keine Süßspeise, sondern gezielte Kranken- und Schonkost.
Praxis. Ein ganzes Huhn oder einen Kapaun weich kochen, das liefert gleichzeitig Fleisch und Brühe. Danach warm mit den Knochen im Mörser zerstoßen - das ist der aufwendigste Schritt und eher Handarbeit als ein schneller Nebengang, denn Knochen und Bindegewebe geben beim späteren Durchsieben zusätzliche Bindung. Bei knappem Fleischanteil breite Weißbrotschnitten mituntergestoßen. Die Masse mit der Kochbrühe durch ein feines Sieb streichen, mit etwas gutem Wein auffüllen, mit Safran gelb färben und mit den üblichen Gewürzen (Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken) würzen. Noch einmal kurz aufkochen lassen und auf geröstetem Brot anrichten. Wer möchte, gart dazu ein Ei ohne Schale in heißem Wasser oder in der Brühe mit - für die Marktküche empfiehlt sich ein durchgegartes Ei (festes Eiweiß, durcherhitztes Eigelb) als sicherer Standard, auch wenn im Mittelalter oft kürzer gegarte, noch weichere verlorene Eier üblich waren. Reste von Tafelgeflügel (Knochen und Fleischabschnitte) lassen sich nach demselben Verfahren weiterverarbeiten, ebenso kann eine mitgekochte Lammleber untergestoßen werden, um die Masse anzureichern.
Ja. Das Rezept verlangt ausdrücklich einen großen Mörser (im Originaltext ‚Moͤꝛſer‘ geschrieben), um das gekochte Fleisch samt Knochen zu einer feinen Masse zu zerstoßen. Ein leistungsstarker Mixer oder eine Küchenmaschine kann das heute ersetzen.
‚Verlorene Eier‘ ist der historische Begriff für pochierte Eier. Dabei wird ein Ei ohne Schale direkt in heißem Wasser oder Brühe gegart, sodass das Eiweiß das Eigelb umschließt. Sie werden hier als optionale Beilage zum Mus empfohlen.
Das Gericht ist ausdrücklich für zwei Gruppen gedacht: Wöchnerinnen (Frauen im Kindbett, hier ‚Kindbeterin‘ genannt) und Menschen, die sich einem Aderlass unterzogen haben. Beide galten in der zeitgenössischen Diätetik als geschwächt und sollten leicht verdauliche, nahrhafte Kost erhalten - dieselbe Paarung aus Wöchnerinnen und Aderlasspatienten taucht im Kochbuch noch mehrfach auf.
Ja, gut geeignet. Die Zutaten sind robust und die Zubereitung ist mit einem großen Mörser und einer Feuerstelle gut umsetzbar. Das Zerstoßen des Fleisches samt Knochen ist allerdings echte Handarbeit - eher ein anstrengender Arbeitsschritt als ein schneller Nebengang.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch des Balthasar Staindl“ (Augsburg - Druckort). Das erste gedruckte Kochbuch dieser Sammlung, das sich ausdrücklich an Leute ohne Küchenmeister im Haus richtet: 1545 in Augsburg bei Hainrich Stainer erschienen, verfasst von Balthasar Staindl aus Dillingen. Acht Bücher mit 294 Rezepten - von Mandelspeisen über Fisch, Fleisch und Gebäck bis zu Suppen, dazu ein Anhang über Wein und Essig. Es lief so gut, dass bis 1596 neun Auflagen folgten, alle in Augsburg. Damit steht es neben dem Kochbuch der Sabina Welserin (1553) und dem der Maria Stenglerin (1554): dieselbe Stadt, dasselbe Jahrzehnt, aber ein bürgerlicher Haushalt statt eines Patrizierhauses.
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 Ein großer Mörser, oft aus Stein oder Metall, der in der mittelalterlichen Küche zum Zerkleinern und Pürieren von Fleisch, Fisch oder Nüssen verwendet wurde. Er entspricht in seiner Funktion einer modernen Küchenmaschine.
Knochen. Die Anweisung, das Fleisch mit Knochen zu stoßen, deutet darauf hin, dass die Knochen später entfernt oder die Brühe durch ein Sieb passiert wird, um die Knochensplitter zu entfernen.
Hier im Sinne von ‚Material‘ oder ‚Substanz‘ des Huhns.
Eine Siebpfanne oder ein Seihtuch, um die pürierte Masse von groben Bestandteilen (wie Knochensplittern) zu trennen und eine feine Konsistenz zu erhalten.
‚Färbe es gelb‘ - in der mittelalterlichen Küche wurde dafür typischerweise Safran verwendet, der nicht nur Farbe, sondern auch Aroma gab.
‚Würze es‘ - eine generische Anweisung, die die üblichen Gewürze der Zeit (Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken) impliziert.
Geröstetes Brot, das als Unterlage für das Mus dient.
‚Verlorene Eier‘ ist der historische und moderne Begriff für pochierte Eier, die direkt in heißem Wasser oder Brühe ohne Schale gegart werden.
Hühner (Geflügel) - dasselbe Wort wie an den anderen Stellen dieses Rezepts.
Kindbetterin, eine Frau im Wochenbett (Wöchnerin). Diese Speise wird - wie mehrere andere Rezepte aus demselben Buch - ausdrücklich für Wöchnerinnen und Aderlasspatienten als leicht verdauliche, kräftigende Kost empfohlen.
Personen, die sich einem Aderlass unterzogen haben. Der Aderlass war eine gängige medizinische Praxis im Mittelalter, und für die Genesung wurden oft leicht verdauliche und nahrhafte Speisen empfohlen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| bruͤ | chicken stock Q96362076 |
| guͦten wein | wine Q282 |
| gilbs | saffron Q25434 |
| Leber von einem Lamb | liver Q1470283 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
verloꝛne ayer (Gargrad)
Gewählte Lesart: Als sicherer Praxis-Standard heute durchgegart: festes Eiweiß, durcherhitztes Eigelb.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 08.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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