Gestoßenes Huhn oder Kapaun

Moderne Übersetzung

Nimm Hühner oder Kapaune und lasse sie sieden, bis sie gründlich weich gekocht sind. Gib sie dann mit Knochen und allem in einen Mörser und stoße sie sehr gut. Ist das Fleisch der Hühner zu wenig, so stoße breite Semmelschnitten mit darunter.

Danach passiere die Masse mit der Brühe der gekochten Hühner durch eine Siebpfanne und gieße ein wenig guten Wein dazu. Färbe es gelb und würze es. Lasse es eine gute Weile sieden und gib es auf geröstetes Brot. Du kannst, wenn du möchtest, verlorene Eier darauf anrichten.

Zu Zeiten, wenn Hühner oder Kapaune vom Tisch übrig bleiben, nimm die kleinen Knochen und das Übriggebliebene und mache ein Gestoßenes auf diese Weise. Man kann auch gut eine Lammleber sieden und unterstoßen. Dies ist ein gutes Essen für Wöchnerinnen und Aderlasser.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein gestoßenes Geflügelmus: weichgekochtes Huhn oder Kapaun wird samt Knochen im Mörser zerstoßen, mit geröstetem Weißbrot gestreckt, durch ein Sieb passiert, mit der eigenen Brühe und etwas Wein aufgegossen, safrangelb gefärbt und gewürzt. Serviert wird es auf geröstetem Brot, wahlweise mit einem verlorenen Ei obenauf. In moderner Küchensprache am ehesten mit einer feinen Hühner-Cremesuppe oder einem Hühnermousse auf Toast zu vergleichen - keine Süßspeise, sondern gezielte Kranken- und Schonkost.

Praxis. Ein ganzes Huhn oder einen Kapaun weich kochen, das liefert gleichzeitig Fleisch und Brühe. Danach warm mit den Knochen im Mörser zerstoßen - das ist der aufwendigste Schritt und eher Handarbeit als ein schneller Nebengang, denn Knochen und Bindegewebe geben beim späteren Durchsieben zusätzliche Bindung. Bei knappem Fleischanteil breite Weißbrotschnitten mituntergestoßen. Die Masse mit der Kochbrühe durch ein feines Sieb streichen, mit etwas gutem Wein auffüllen, mit Safran gelb färben und mit den üblichen Gewürzen (Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken) würzen. Noch einmal kurz aufkochen lassen und auf geröstetem Brot anrichten. Wer möchte, gart dazu ein Ei ohne Schale in heißem Wasser oder in der Brühe mit - für die Marktküche empfiehlt sich ein durchgegartes Ei (festes Eiweiß, durcherhitztes Eigelb) als sicherer Standard, auch wenn im Mittelalter oft kürzer gegarte, noch weichere verlorene Eier üblich waren. Reste von Tafelgeflügel (Knochen und Fleischabschnitte) lassen sich nach demselben Verfahren weiterverarbeiten, ebenso kann eine mitgekochte Lammleber untergestoßen werden, um die Masse anzureichern.