Ein künstlichs vnd nutzlichs Kochbuch, vormahlens nie so leicht Mann vnd Frawen personen von jnen selbst zülernen ... · Augsburg (Druckort); Autor aus Dillingen · 1545
40 Min.
2-4 Personen
Das Kochbuch des Balthasar Staindl (~1545)Nimm ein halbes Pfund Mandeln und drei kleine Eigelb dazu. Gib Hühnerleber und Semmelbrot, so viel wie zwei Eier wiegen, sowie Milchrahm im Wert von zwei Pfennig hinzu.
Verwende die gut gesottene Brühe von alten Hennen. Streiche die gestoßenen Mandeln mit dieser Brühe durch ein Tuch. Alternativ kannst du auch junge Hühner verwenden.
Gib dann gestoßenen Zimt, Nelken und Salz nach Geschmack hinzu. Lege das bereits gekochte Hühnerfleisch in die Brühe und lasse es darin warm werden, sodass die Brühe nicht zu dünn wird. Sie soll keine andere Farbe durch Gewürze erhalten, als zuvor beschrieben steht. Serviere es.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ain halb pfund Mandel | Mandeln | 250 g | Supermarkt (Backregal) | - |
| dꝛei klein ayer doter | Eigelb | 3 | - | - |
| Hennen Leber | Hühnerleber | - | Metzger, gut sortierter Supermarkt | - |
| ſemelbꝛot als vil als zwey ayer | Semmelbrot | 100 g | - | altbackenes Weißbrot |
| milchraum vmb zwen pſeñing | Milchrahm (für zwei Pfennig) | - | - | Sahne oder Crème fraîche |
| von alten Heñen die bruͤ | Hühnerbrühe von alten Hennen | - | - | kräftige Hühnerbrühe |
| ju⸗ ge Haͤner | Junge Hühner (optional) | - | - | - |
| Zimerroͤꝛn | gestoßener Zimt | - | - | - |
| Naͤgelein | Nelken | - | - | - |
| ſaltz zuͦmaſſen | Salz | - | - | - |
| Haͤner fieyſch / das voꝛ geſotten iſt | Hühnerfleisch (gekocht) | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine mit gestoßenen Mandeln, Eigelb und Milchrahm gebundene Hühnerbrühe, gewürzt mit Zimt, Nelken und Salz, mit Einlage aus bereits gekochtem Hühnerfleisch - eine cremige Hühner-Mandel-Suppe aus der Familie der ‚weißen Speisen‘ (siehe Blancmanger), strukturell vergleichbar mit einer heutigen sämigen Hühnercremesuppe mit Mandelbindung. Verwandte Rezepte im Korpus zeigen denselben Suppentyp mit Hühnerbrühe, Eigelb und Mandeln - kein Einzelfall, sondern ein wiederkehrendes Muster der mittelalterlichen Küche.
Wann kommen Leber, Eigelb und Brot dazu? Der Text nennt Hühnerleber, Eigelb und eingeweichtes Semmelbrot zusammen mit den Mandeln, spricht beim Durchstreichen durchs Tuch aber nur noch von den Mandeln. Näher an der Sicherheit liegt es, Leber, Eigelb und Brot gemeinsam mit den Mandeln fein zu zerstoßen und zusammen mit der heißen Brühe durch das Tuch zu streichen, so wird die rohe Leber fein verteilt und durchgehend erhitzt, und die Brühe wird gleichmäßig sämig.
Praxis. Alte Hühner (oder ersatzweise junge) stundenlang zu einer kräftigen Brühe auskochen und das Fleisch beiseitelegen. Mandeln, Eigelb, Hühnerleber und eingeweichtes Semmelbrot fein zerstoßen beziehungsweise pürieren, mit der heißen Brühe verrühren und durch ein Tuch streichen, bis eine glatte, sämige Brühe entsteht. Milchrahm einrühren, mit gestoßenem Zimt, Nelken und Salz sparsam würzen - die Gewürze sollen der Brühe Geschmack geben, ohne ihre helle Farbe zu verändern. Das bereits gekochte Hühnerfleisch erst zum Schluss in die fertige Brühe legen und nur warm werden lassen, nicht mehr kochen, damit es nicht zerfällt. Für den Markttag: Brühe und Fleisch lassen sich vorbereiten, Eigelb, Leber und Rahm brauchen aber eine Kühlbox - das reine Fertigstellen dauert am Feuer 30 bis 45 Minuten.
Eingeschränkt (Kühlung): Frische Hühnerleber, Hühnerfleisch und Milchrahm benötigen eine Kühlkette. Die Zubereitung selbst ist mit vorbereiteter Brühe in 30-45 Minuten machbar, aber die Zutaten sind empfindlich.
Die Angabe 'für zwei Pfennig' ist eine historische Mengenangabe, die sich auf den damaligen Geldwert der Zutat bezieht, nicht auf ein Volumen oder Gewicht - eine genaue moderne Umrechnung in Milliliter lässt sich daraus nicht ableiten. In der Praxis reicht ein kleiner Schuss Milchrahm oder Sahne, der die Brühe cremig macht, ohne sie zu verdünnen.
Diese Anweisung ist typisch für ‚weiße Speisen‘, die im Mittelalter sehr beliebt waren. Sie bedeutet, dass das Gericht eine helle Farbe behalten soll und nicht durch dunkle Gewürze verfärbt werden darf. Obwohl Zimt und Nelken genannt werden, sollten sie sparsam dosiert werden, damit sie vor allem Geschmack geben, ohne die helle Farbe der Brühe zu beeinträchtigen.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch des Balthasar Staindl“ (Augsburg - Druckort). Das erste gedruckte Kochbuch dieser Sammlung, das sich ausdrücklich an Leute ohne Küchenmeister im Haus richtet: 1545 in Augsburg bei Hainrich Stainer erschienen, verfasst von Balthasar Staindl aus Dillingen. Acht Bücher mit 294 Rezepten - von Mandelspeisen über Fisch, Fleisch und Gebäck bis zu Suppen, dazu ein Anhang über Wein und Essig. Es lief so gut, dass bis 1596 neun Auflagen folgten, alle in Augsburg. Damit steht es neben dem Kochbuch der Sabina Welserin (1553) und dem der Maria Stenglerin (1554): dieselbe Stadt, dasselbe Jahrzehnt, aber ein bürgerlicher Haushalt statt eines Patrizierhauses.
OCR-Fehllesung in der Titelzeile (Schadensklasse: das große M wird durch ein eingeschobenes 'l' zerstört) für 'Mandel' - im Fließtext desselben Rezepts steht 'Mandel' bereits zweimal korrekt ('ain halb pfund Mandel', 'die gestossen Mandel').
Ein Pfennig war eine kleine Münzeinheit. Die Angabe ‚für zwei Pfennig‘ bedeutet eine kleine, unbestimmte Menge Milchrahm, die man für diesen Betrag kaufen konnte.
Zimtstangen, die Handelsform des getrockneten Zimts. Im Kochbuch werden sie durchweg gestoßen verwendet (nicht als Getränkezusatz, wo ganze Stangen üblich sind) - text_modern liest darum 'gestoßenen Zimt'.
OCR-Fehllesung (M/N-Verwechslung, in diesem Buch mehrfach belegt) für 'Nägelein', das gängige fnhd-Wort für Gewürznelken.
Diese Anweisung ist typisch für ‚weiße Speisen‘ (Blancmanger-Gerichte), bei denen eine helle Farbe erwünscht war. Obwohl Zimt und Nelken genannt werden, sollten sie sparsam dosiert werden, damit sie die Brühe nur würzen, ohne sie sichtbar zu verfärben.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Hennen Leber | chicken liver Q67210929 |
| von alten Heñen die bruͤ | chicken stock Q96362076 |
| Naͤgelein | clove Q15622897 |
| Haͤner fieyſch / das voꝛ geſotten iſt | chicken Q864693 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
ſemelbꝛot als vil als zwey ayer
Gewählte Lesart: ‚Semmelbrot, so viel wie zwei Eier wiegen‘ - Dies ist eine Mengenangabe, die sich auf das Gewicht oder Volumen von zwei Eiern bezieht, nicht auf die Anzahl der Brotscheiben. Eine Schätzung von 100 g Semmelbrot ist hier plausibel.
Reihenfolge von Hühnerleber, Eigelb und Semmelbrot
Gewählte Lesart: Der Text nennt Hühnerleber, Eigelb und eingeweichtes Semmelbrot zusammen mit den Mandeln, erwähnt beim Sieb-Schritt aber nur noch die Mandeln. Näherliegend und sicherer ist es, diese Zutaten gemeinsam mit den Mandeln fein zu zerstoßen und zusammen mit der heißen Brühe durchs Tuch zu streichen - so wird die rohe Leber fein verteilt und durchgehend erhitzt.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 07.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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